La decisión de Japón de abrir su mercado a las carnes de origen ovino de la Patagonia, única región argentina libre de aftosa sin vacunación, aparece como un nuevo motor para una de las actividades más antiguas de la ganadería argentina. Sectores públicos y privados comenzaron a trabajar para incrementar el consumo de carne ovina, a partir del diseños de una variedad de plantos atractiva. Pero, muy lejos de los promedios internacionales. Apenas se come 1,5 kilo/hab/año.

CALIDAD. Con la marca “Cordero Argerntino” la provincia de Buenos Aires inició un estudio, junto a las delegaciones regionales del INTI para determinar diferentes parámetros de calidad de carne ovina. “El objetivo de este estudio tiene dos aspectos: blanquear la población real de la majada ovina bonaerense y establecer diferentes parámetros de calidad de carne, según la región y la raza”, aseguró Jorge Srodek, jefe de Gabinete del Ministerio de Agroindustria de Buenos Aires y responsable del Programa Provincial de Ovinos.

Al determinar la calidad de la carne, “se puede establecer la forma de optimizar los cortes y la idea es llegar a su tipificación, como se hizo en su momento con la carne vacuna de modo que “el ama de casa tenga a su alcance los cortes más deliciosos y baratos”, agregó el funcionario.

En diálogo con Super CAMPO, Srodek comentó que para darle una caracterización a la carne, como en la provincia de Buenos Aires hay más de 20 puntos de faena o pequeños frigoríficos habilitados y: “estamos en plena campaña para promocionar la carne ovina en la ciudad de Buenos Aires y en toda la provincia. Tuvimos un gran éxito con las hamburguesas de cordero que son un poco más chicas que las de carne vacuna, en las cervecerías artesanales y son más sencillas para comer”, explicó.

GOURMET. Para desarrollar un menú a base de carne de cordero se contactaron chefs de primer nivel, como Pascual Meida, entre otros, que preparan las hamburguesas de cordero con queso azul y cebolla caramelizada. A través de esta campaña se posicionó también la milanesa de cordero que se la puede conseguir en varias cadenas de supermercados, pero congelado.

“Estamos apuntando a salir de la lógica del cordero o cordero al asador. Queremos generar distintos tipos de cortes para que lleguen al público y que cualquier ama de casa tenga acceso a estos cortes y, salir de la lógica del tradicional asado, sin desmerecerlo. Queremos dar un paso más al ofrecer distintas carnes de alternativa”, destacó Srodek.

PLATOS. Pablo Caresano, de Tierra del Fuego es uno de los propietarios del Patagonia Sur Sur, un emprendimiento que se creó hace poco tiempo con el objetivo de fomentar el consumo de carne ovina en hamburguesas y sandwiches de carne picada y cocida obtenida de la pata trasera del cordero. “La mejor forma de aumentar el consumo de carne ovina es mediante un trabajo entre los privados y el Estado. Diseñar platos específicos y ofrecerlos en eventos. Hace poco estuvimos en una carrera de TC (automovilismo) y ofrecimos nuestros productos al público presente, en particular a la gente joven, que no conoce mucho la carne ovina”, explicó.

La experiencia desarrollada por Caresano y su socio, Mariano del Bon pasa por picar la carne de pata de cordero, prepararla con cebolla y ají morrón cocinarla y ofrecerla en sándwiches, lo mismo que las hamburguesas.

LANAS. Para que el productor sepa lo que vale un kilo de lana.  «Hemos generado centros de acopios y los dos más importantes se encuentran en Carmen de Patagones y Coronel Pringles, zonas en la que se concentra la mayor cantidad de ovinos en la provincia”, detalló Srodek. En los últimos dos años se observó una mejora importante en el mercado de la lana y hoy se paga alrededor de 8 dólares el kilos por la lana fina, (entre 20 y 26 micrones) y, más de 26 a 28 micrones se ofrece hasta 6 dólares el kilo. La comercialización se hace mediante un sistema de licitaciones de la que participan cuatro o cinco exportadores que ponen como condición que la lana este clasificada y acondicionada.

EVALUACIÓN. Para realizar la evaluación de la carne ovina se seleccionan animales, según la región bonaerense y la raza, con pesos que se acercan a los 28 kilos vivos, se realiza la faena en el frigorífico más cercano a la explotación, se lleva una muestra (la media res pesa hasta 15 kilos) a la delegación del INTI donde se realiza la evaluación. Una vez faenado los ovinos, para generar puestos de trabajo, se elige un pueblo en el que se habilita una planta de desposte y envasado. Sí es necesario congelar, se agrega una planta de enfriado que concentrará la faena de las localidades vecinas. Ya se comenzó a evaluar la posibilidad de exportar carne de cordero enfriado a Brasil, que hoy importa poco más de 700 toneladas al año.

PROGRAMA OVINO. Tiene un presupuesto de entre 80 y 100 millones de pesos. Buenos Aires recibe un promedio anual de entre $26 y 27 millones para aplicarlos a diferentes actividades que permitan posicionar la actividad ovina. El Fondo de la Ley Nacional Ovina, tiene un presupuesto anual de entre 80 y 100 millones de pesos. En otras palabras, el 25 por ciento de esos recursos son para los productores bonaerenses. El recurso se distribuye en función del stock ovino da cada provincia y se afectan a la compra y retención de vientres, de reproductores, a mejorar puntos de faena, transparencia del negocio y a promocionar el consumo de la carne ovina.

Por Eduardo Bustos para Super CAMPO.