De acuerdo con los relevamientos de precios que realiza mensualmente el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el asado –no el corte más consumido del país pero sí el más emblemático- se ubicó en el orden de los $125 en Capital Federal y Gran Buenos Aires, con pequeñas variaciones entre las diferentes zonas. Por ejemplo, en la Ciudad de Buenos Aires el kilo de asado se pagó en promedio $128 en mayo de 2017, mientras que en la zona norte del Gran Buenos Aires alcanzó los $129, en la zona Oeste no superó los $124 y la zona Sur presentó los precios más accesibles, en torno a los $122. Por su parte, en Córdoba el kilo de asado se vendió en mayo a $ 138, mientras que en Rosario el precio promedió los $145.

Los operadores coinciden en señalar que la diferencia de valor se debe a la “demanda diferenciada” de los distintos cortes de carne vacuna, es decir, el asado es mucho más consumido en Rosario y Córdoba que en Capital y GBA, lo cual eleva los precios de esos cortes en el mostrador y permite compensar la baja demanda de otros, que son ofrecidos a un valor menor.

De forma inversa, el lomo es 24 pesos más caro en la Capital que en las otras ciudades. Esa misma “demanda diferenciada” tracciona históricamente la venta del asado en Córdoba y Rosario a punto tal que dio origen nuevos productos, como los denominados “asado mar del plata” o “bife americano”, que consisten en “tunear” los bifes en forma perpendicular para darle la apariencia de tiras de asado. Adicionalmente, en la Ciudad de Buenos Aires y GBA se agregan a la oferta de asado los costillares de animales de exportación que quedan disponibles para el mercado interno, lo cual también ayuda a bajar el precio en esas plazas.

Fuente:  revista “Carne Argentina” de junio de 2017, editada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).