Trigo Sarraceno. Puede estar maduro en sólo 75 días. Una buena opción para lotes liberados tarde por los cultivos invernales. Incluso se puede tener sarraceno sobre sarraceno durante la misma campaña.

EL TRIGO SARRACENO le debe su nombre a la región donde lo vieron por primera vez los europeos (Arabia) y a su capacidad de transformarse en una harina más que respetable. “En realidad no tiene nada que ver con el trigo y es originario de Manchuria (provincia de China, al norte de Corea)”. Todo esto lo sabe Miguel Potocnik a partir de que hace cinco años cultiva este seudo cereal que es la materia prima de la empresa de alimentos que fundó en Balcarce con la ayuda del INTI Cereales y Oleaginosas.

Tan diferente es al trigo que se planta en diciembre (el otro necesita frío). “Es muy susceptible a heladas pero es una planta muy agresiva que enseguida cubre el suelo: a los 7 u 8 días está nacida y al mes empieza a florecer en forma continua. A los 90 días ya completa el ciclo”. ¿Cuál es la noticia, más allá de hablar de la experiencia de un productor que se le animó a un cultivo poco conocido y a agregar valor? La creciente demanda que tiene el trigo sarraceno por la tendencia al consumo de alimentos con atributos vinculados a la salud –éste no tiene gluten- lo cual, sumado a sus condiciones agronómicas, lo vuelve una alternativa de diversificación, aunque sea un grano que aún “no tiene mercado”.

El Alimento. Su característica principal es su elevado valor nutritivo, ya que tiene proteínas y aminoácidos que no se encuentran en muchos cereales y además hidratos de carbono, minerales como magnesio, potasio, fósforo y hierro, y vitaminas -incluida la P, muy buena para el aparato circulatorio. “Por todo esto llama la atención de la comunidad que quiere consumir productos más sofisticados, más sanos”, dijo el director del INTI CyO, Nicolás Apro. Además permite hacer todas las preparaciones en las que se usa harina de trigo pero para una dieta de personas con celiaquía, quienes requieren alimentos sin gluten.

El productor se acercó al INTI ubicado en 9 de Julio (Buenos Aires) con interés de industrializar este grano no tradicional. Allí lograron diferentes harinas tras varios ensayos que incluyeron el pelado del grano, la molienda en forma integral y el proceso de pregelatinizarlo.
Luego Potocnik fundó la empresa Lipa Hue que ya comercializa harinas, cereales y fideos (también aprovecha la cáscara para hacer almohadones) bajo la marca Olienka.

Hacer Sarraceno. Potocnik planta 70 hectáreas por año (50 en Balcarce y un lote en Sierra de los Padres). Adquirió las semillas de un productor local y ahora usa las propias aprovechando que es una autógama. “Lo hacemos en siembra directa y le ponemos un fertilizante arrancador con baja dosis de nitrógeno porque un exceso puede producir volcado”. Con la tercera campaña encima, el productor afirma que el cultivo “hasta ahora no tiene enfermedades conocidas y no recibe plagas de las plantas vecinas”. Solo aplicó agroquímicos cuando lo hizo “de segunda” sobre un trigo o cebada recién cosechados. “La cosecha se hace como el lino: hilerando”. Emplea una segadora hileradora que hace el corte. Luego, la andadana queda secándose al sol entre 5 y 6 días. El de la cosecha “es el único momento crítico” al plantear dos cuestiones: decidir hasta cuándo continuar la floración -relacionado al rinde- y establecer el momento de levantar la hilera -relacionado a la calidad-.  “Otra opción es cortar el ciclo aplicando el paraquat, que actúa como disecante”. Pero tiene dos contras: rendimientos menores y un eventual problema en la venta porque muchos mercados no aceptan granos con registros del herbicida.

El Negocio. “No hay un mercado referente y, como es un cultivo raro, es difícil de vender”, advirtió Potocnik, si bien no es su caso porque él utiliza toda su producción en la fábrica. La referencia de precio en Argentina es que el sarraceno se paga entre 50% a 100% más que la soja. “Si la soja está a 6.000, el sarraceno se paga entre 8.000 y 12.000 pesos dependiendo de la calidad del grano y de si tiene paraquant”. El consejo principal para los que recién se inician en este cultivo es asegurarse de tener un comprador antes de plantarlo. Por más, “no es difícil de hacer y no es caro. La relación entre semilla y grano es 2 a 1: essi un kilo sale 10 pesos de grano, que salga 20 pesos la semilla. Y hay que plantar 60 kilos por hectárea, que son 1.200 pesos. Pero si plantas maíz gastas 6.000 pesos”, comparó. Otra comparación para tener en consideración: “Hace un año hice sarraceno después de centeno y me rindió 2.800 kilos. Si vale el doble de la soja es como sacar 56 quintales de soja de segunda. Aún si te va mal y logras 1.500 kilos, es como sacar 3.000 kilos de soja”.

Datos.  El 100 % del valor de la soja es lo que puede llegar a valer la tonelada de sarraceno de mejor calidad. Respecto al rendimiento, se proyecta cada año obtener una producción de 2.000 a 2.500 kilos por hectárea del trigo sarraceno. “El año pasado logré 3.000; pero después de que hileré me cayó una lluvia de 100 milímetros que me dejó 1.500 kilos”. 

Por Por Gabriel Quáizel para Super CAMPO.