De acuerdo con estimaciones de las Naciones Unidas, se espera un crecimiento poblacional de 2.000 millones de personas en los próximos 30 años, pasando de los 7.700 millones actuales a 9.700 millones en 2050. Esto trae aparejado el consiguiente aumento en la producción de alimentos.

Las carnes aportan proteínas con aminoácidos esenciales que no tienen otros alimentos para el desarrollo de los seres humanos, pero el crecimiento de la ganadería para satisfacer la nueva demanda tendría que aumentar exponencialmente y esto no podría ser posible por las consecuencias de sustentabilidad ambiental, consumo de agua y emisión de gases de efecto invernadero.

Por estas razones se están buscando fuentes de proteínas con la misma calidad que tiene la carne. “De ahí surgió el estudio nutricional de los insectos, en particular de grillos de la especie Gryllus assimilis. Éstos producen una menor huella ambiental ya que requieren menos alimento, menos y menos espacio para su cría que el ganado convencional. Por otro lado generan menos gases de efecto invernadero. Se reproducen con mayor velocidad y transforman casi la totalidad del alimento que consumen en masa corporal. el crecimiento es mucho más rápido que el de una vaca”, señaló la Dra. Gabriela Gallardo, investigadora del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

Según Gallardo, la FDA y la Unión Europea aprueban el consumo de insectos criados bajo condiciones controladas de cría, almacenamiento, alimentación y faena. Desde el INTI se contactaron con la empresa Grillos Capos, que se dedica a la crianza de insectos para la alimentación de mascotas exóticas. Junto al INTA hicieron los estudios de perfil nutricional de la harina de grillo de acuerdo con las óptimas condiciones de secado y almacenamiento hechas previamente por el grupo de trabajo. “Quitándole el agua, el 60% de lo que queda del grillo es proteína y el 35% de ese 60% tiene aminoácidos esenciales para la salud humana. Es muchísima la cantidad en relación con el peso”, sostiene la investigadora.

Según Gallardo, “obtuvimos la harina con una granulometría muy parecida a la harina de trigo, para mezclarla con ésta y estudiamos el comportamiento de la masa en cuanto a su aptitud para hacer panificados que estamos acostumbrados a consumir nosotros. Determinamos que lo ideal es mezclar hasta un 10% de harina de grillo para lograr alimentos fuente de proteínas.

En principio se pueden preparar cualquier tipo de producto, como pizza, barras de cereal, muffins, pan, budín y en otras partes del mundo se vende la premezcla lista para usar en la casa. También estamos trabajando en obtener los concentrados proteicos como un producto de mayor valor agregado”.

En cuanto a su aroma y sabor, Gallardo hace hincapié en la importancia del tiempo y temperatura durante el secado. “Si se hace bien se obtiene un producto con un leve dejo aroma a chocolate. En la preparación de panes y muffins no percibimos ningún sabor extraño. En cuanto al color, la mezcla se parece a la harina integral”.

La investigadora comentó que todavía no hay en nuestro país una legislación que permita el consumo de alimentos en base a insectos. “Solicitamos al Instituto Nacional de Alimentos la incorporación de un nuevo capítulo en el Código Alimentario Argentino que incluya a la entomofagia. Nos basamos en la legislación europea y la FDA, ya que en América latina no hay nada legislado (a pesar de que en México se consumen los chapulines, en Colombia las hormigas, entre otros países). La solicitud se hizo en forma conjunta entre el INTI, el INTA, el Ministerio de Agroindustria, Senasa, el INAL, la UADE y Grillos Capos, nos coordinamos e hicimos el pedido en forma conjunta. En primera instancia pedimos la inclusión de los grillos y luego, eventualmente, los otros insectos que pueden ser comercializados”.