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24/05/2016

C贸mo elaborar productos de cerdo y evitar la triquinosis

El Senasa difundi贸 una serie de recomendaciones para productores de chacinados y tenedores de cerdos con el fin de prevenir que los animales contraigan la enfermedad. FOTOGALER脥A.
El Senasa difundi贸 recomendaciones para que los productores de chacinados y tenedores de cerdos cuiden a sus animales de la triquinosis.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) informa a los elaboradores de chacinados, productores y tenedores de cerdos sobre algunas precauciones para tener en cuenta con el fin de evitar la propagaci贸n de la triquinosis.

La triquinosis es una enfermedad parasitaria que fue diagnosticada por primera vez en la Argentina en 1898. Las personas se enferman al consumir carne insuficientemente cocida o productos sin cocci贸n, elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres como el jabal铆 o el puma que contienen en sus m煤sculos larvas de par谩sitos del g茅nero Trichinella.

Una vez que las personas ingieren los productos infestados, las larvas migran por el torrente sangu铆neo hacia los m煤sculos, donde se alojan, y provocan fiebre, hinchaz贸n de p谩rpados, dolores y dificultades motrices; incluso pueden ocasionar la muerte.

La faena dom茅stica y la carneada de cerdos en el campo 鈥揾谩bitos difundidos en la poblaci贸n rural y periurbana鈥 promueven la distribuci贸n y comercializaci贸n de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal. Como en este proceso se utilizan carnes sin cocci贸n, los chacinados, embutidos y salazones resultantes pueden contener larvas de los par谩sitos que producen la enfermedad.

La prueba de digesti贸n artificial

Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres deben verificar previamente que esta materia prima sea apta para consumo humano. Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digesti贸n artificial, que es la t茅cnica reconocida y eficaz para detectar larvas de par谩sitos Trichinella spp.

La muestra de m煤sculo para el diagn贸stico en cerdos se debe extraer del diafragma (entra帽a), mientras que en animales silvestres se obtendr谩 del m煤sculo masetero, de la entra帽a, lengua o pata delantera. En todos los casos, debe pesar alrededor de 40 g, que corresponden aproximadamente a un trozo de carne de 5 cm x 5 cm de superficie y 2 cm de espesor. Luego, la muestra debe ser refrigerada hasta su env铆o al laboratorio (nunca debe ser congelada).

Los productores pueden consultar en las oficinas del Senasa, en los municipios o a un veterinario cu谩les son los laboratorios disponibles para remitir la muestra. Asimismo, los elaboradores de alimentos deben recordar que la salaz贸n y el ahumado no matan al par谩sito, por lo que estos productos deben prepararse siempre con carne que resulte negativa a la prueba diagn贸stica.

Consumo y comercializaci贸n

En ning煤n caso se deben consumir o comercializar estos productos hasta confirmar que el diagn贸stico result贸 negativo a triquinosis. Si la muestra resulta positiva, el laboratorio avisar谩 al Senasa, ya que se trata de una enfermedad de notificaci贸n obligatoria, quien una vez informado intervendr谩 para evitar que la enfermedad se transmita a las personas.

Condiciones de crianza

La ocurrencia de esta enfermedad en los animales se ve favorecida por la crianza de cerdos en condiciones precarias, con acceso a basurales y presencia de roedores. En esta situaci贸n, aumentan las posibilidades de que se inicie el ciclo de transmisi贸n: los cerdos ingieren larvas de par谩sitos que se encuentran en roedores o cad谩veres, 茅stas ingresan al organismo y migran hasta alojarse en los m煤sculos de los porcinos.

Es importante destacar que los cerdos parasitados no presentan signos cl铆nicos ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los productos alimenticios derivados.

Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, las medidas de prevenci贸n consisten, principalmente, en mantener la higiene durante la crianza de los cerdos y realizar una prueba diagn贸stica luego de la faena y antes de la preparaci贸n y consumo de chacinados.

Por tal motivo, el Senasa recomienda a los criadores de cerdos mantener el ambiente de crianza en condiciones higi茅nico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que est茅n en contacto con la basura e ingieran desperdicios. Asimismo, resulta muy importante combatir la presencia de roedores, ya que son posibles portadores de la enfermedad y pueden transmitirla a los porcinos.

Al cumplir con las pautas que brinda el Senasa para la crianza de cerdos y la elaboraci贸n de productos alimenticios, los productores de porcinos colaboran con la prevenci贸n de la triquinosis, protegen su actividad productiva, evitan riesgos y producen alimentos seguros.

Puede acceder a un folleto explicativo haciendo click aqu铆.

FUENTE: Senasa

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