A Christian Petersen se lo conoce por servir esos semejantes ojos de bife seleccionados en los platos de sus restaurantes y por contar por televisión cómo los hace. Pero pocos sabíamos que el hombre está muy metido en la cadena de la carne, al punto de abarcar a casi todos los eslabones.
El renombrado tiene un campo en San Pedro en donde maneja la cabaña La Valeria -con varios premios en Palermo- y otro campo enfrente, en una isla, cerca de La Vuelta de Obligado, en donde hace invernada y se le anima al engorde de vacas y novillos.
—Soy productor de vacas y cocinero. Hace un tiempo estoy siguiendo toda la línea de trazabilidad de la carne sabiendo cómo seleccionar un ojo de bife por marbling (marmoleado), grasa de cobertura y por terneza.
—Le falta el eslabón industrial pero se supone que le interesó participar de la faena para saber cómo es la carne de sus novillos…
—Tuve convenios con algunos para probarla, visité algunos frigoríficos para conocer el proceso, especialmente quise saber cómo salían las vacas de invernada, que es una categoría especial. Y también probé unos novillos gordos que saqué de la isla.
—¿Qué resultados obtuvo?
—En ambos casos logré muy buenos rindes al gancho, casi 62%. Lo que más me gustó fue que las vacas se engrasaron muy bien, con una grasa bastante más blanca y suave, como no habían pasado nunca por corral tenían más gusto “a carne”, un sabor más rústico.
—Se decidió por Angus ¿Aquién le compró las puro controladas?
—Las primeras a Casamú (de Sackman). Me interesó porque su especialidad es la de lograr animales con bajo peso al nacer y que son muy rústicos porque están en el bañado, en el partido de Lima (BA), que me servían para mejorar el rodeo de la isla.
—Todavía no hablamos de la cabaña…
—Ese fue el segundo paso. En el restaurante de La Rural (Terrazas Bistró) me hice amigo de los criadores y me empezó a interesar la genética al ver cómo compiten y cómo se divierten. Hasta me pasé a los caballos criollos: le compré a Dowdall, al Turco Etchebehere y a Carlos Ojea Rullán. Con la genética Angus de éste (Ojea) armé la cabaña La Valeria, de la que soy socio con mi abogado, Alejandro De Antonio.
—¿Cuántos reproductores tienen?
—Tenemos 60 y pico vacas de pedigrí y 7 donantes especiales con las que hacemos un sistema rotativo de embriones. Ahora, a las vacas Angus del campo las uso como receptoras. El esquema es así: los terneros y terneras que son buenos para competir en Palermo, Ojea los selecciona y los prepara en su cabaña para la pista. Los que son más productivos, los uso como propios para la isla para recomponer mi rodeo de madres y hacerme de buenos toros.
—¿Qué características genéticas prioriza?
—Vengo seleccionando por docilidad porque son vacas receptoras y tienen que ser fáciles de manejar. Luego por ojo de bife, marbling y siempre por fertilidad. La Valeria tiene ‘chapa’ en Palermo. El primer premio logrado fue una tercer mejor ternera (con Petersen en la pista) que el año siguiente fue Campeón Hembra y reservada Gran Campeón nacional. En machos logró también un Reservado Gran Campeón.
La firma también posee cuotas partes y vaquillonas donantes en sociedad con cabañas como Las Blancas (Delfinagro), Los Murmullos (Sigman), El Señuelo (Latisana SA) y La Juanita (Ojea). Además empezó a criar Brangus y maneja un programa de trazabilidad con la asociación de criadores. “Hace 3 años ofrecemos en la carta del restaurante el Ojo de Bife Brangus directamente del productor a la mesa. Así ofrecemos un bife trazado genial, cada vez se pide más”.
INVERNADA EN LA ISLA. Como invernador, Petersen presenta una fase interesante: producir en una isla del pre delta del Paraná.
—Cuando se puede, sacamos novillos gordos, de 480-490 kilos, terminados a pasto; y de eso hay poco. Son casi orgánicos, porque los medico cuando están mal y suplemento con cobre, nada más. La contra es que es una ganadería marginal que depende mucho de la altura del río y una buena primavera.
—¿Cómo es ese campo de la isla?
—Son unas 2.000 hectáreas. Es una ganadería extensiva porque es muy difícil de alambrar y separar en lotes. Pero traje ideas nuevas. Con una retroexcavadora abrimos zanjas y pusimos alambrados eléctricos. Así, de 3 ó 4 lotes de 500 has pasamos a 8 lotes y a veces 12. Con esa rotación duplicamos la cantidad de animales.
—¿Cuánto dura el ciclo?
—El novillo de la isla se termina en 36 meses. Con dos primaveras muy buenas, podes sacar un novillo; si no, te queda un invierno más. El pasto es canutillo que es tan productivo como un sorgo.
—¿Siempre logra terminar a pasto?
—No. Con las primeras heladas no queda nada del canutillo, sólo un ‘carrizal’ y hasta julio nomás.
Por Gabriel Quaizel para Super CAMPO
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