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La DO para el membrillo rubio permite al productor local la protección legal de su producción garantizándole calidad.

La identificación de origen permite al consumidor conocer las virtudes de los productos que se generan en cada región. Si se lo piensa como agregado de valor, el alimento tiene un origen único para optimizar su comercialización. Tal es el caso de la provincia de San Juan que tiene una destacada producción de membrillos rubios en los valles de Tulum, Ullum y Zonda, los más importantes para su producción, y desde el punto de vista agrícola, dada la disponibilidad de recursos, suelo y agua de la zona.

El membrillo, con aproximadamente 700 hectáreas, es uno de los principales cultivos frutícolas de San Juan. Debido al tiempo en el territorio, sus cultivos, reciben radiación solar directa. Su elevado contenido de pectina, sustancia que contribuye a eliminar los residuos y toxinas del organismo, lo convierte además en un dulce exquisito al paladar y saludable. Todo esto bastó para que se lo reconozca con la Denominación de Origen (DO) que permite visibilizar al membrillo rubio sanjuanino dentro del mercado.

CALIDAD CERTIFICADA. En San Juan, un 85% de los frutos se comercializan a granel, sin ningún agregado de valor, hacia grandes industrias fuera de la provincia. La Denominación de Origen (DO) ofrece al productor la protección legal y registro para este dulce por sus particularidades en la calidad de los frutos y del proceso de elaboración. “La particularidad del producto está vinculada a un determinado saber hacer, a prácticas locales que se movilizan para su elaboración a partir de una materia prima específica: acá contamos con membrillos cultivados en oasis bajo el sol sanjuanino. Esta tipicidad es responsable de una presentación y color, de un sabor único que se han identificado en el proceso de construcción de la DO para distinguirlo”, señaló Pablo Morón para Super CAMPO como Director de Agroalimentos dentro de Agroindustria Nación.

Estos tipos de dulces se pueden certificar debido a las condiciones agroecológicas de los oasis productivos de San Juan: con suelos salinos, áridos y su elevada heliofanía que es el tiempo en que se recibe radiación solar directa. “Además, el riego con agua de deshielo de la Cordillera de los Andes y distribuido por los sistemas de riego de cada departamento, entre otros elementos, son factores que promueven en los membrillos la concentración de azúcares, la firmeza de la pulpa, el aroma/sabor de los frutos y la presencia de pectinas naturales que hacen que no se requieran gelificantes o espesantes en el dulce elaborado”, describió Pablo Morón y agregó a la descripción típica del dulce que “se puede sumar la cosecha manual cuidada en el punto de maduración apropiado y al saber producir en estas condiciones agroecológicas”.

CUALIDADES. En San Juan, el dulce de membrillo se diferencia por su forma de presentación: es un lingote cubierto de azúcar que pueden pesar desde 450 a 650 gramos normalmente, en bombones de 40 gramos, también se ponen en cajas de madera de 1 kg y en cajas de cartón de 5 kg. Además de su aspecto, ahora se los reconoce por la presencia de los Sellos correspondientes al DO.

POR ORIGEN. Existen en el mercado un gran número de productos que deben su calidad particular a la incidencia de factores territoriales. La calidad vinculada al origen de estos productos se explica por la interacción entre las condiciones locales de producción y la cultura asociada. “La identificación permite al consumidor conocer las virtudes del producto evitando falsificaciones y engaños. El Estado reconoce un diferencial en un producto típico de la zona y otorga la promoción, la administración del sistema y la herramienta de propiedad intelectual de la Asociación abierta que la integra el Consejo de la DO del membrillo rubio de San Juan”, indicó Pablo Morón, responsable de otorgar el atributo. “Asimismo, los productores accederán a las Indicaciones Geográficas (IG) y Denominaciones de Origen (DO): dos figuras legales que permiten identificar y proteger estos productos que los hace distinguibles y diferenciables de sus similares”, agregó.

En Argentina, el marco legal está constituido por la Ley Nº 25.380, su modificatoria la Ley Nº 25.966 y el Decreto Reglamentario Nº 556/2009 para productos agrícolas y alimentarios. Este marco jurídico establece el régimen de protección y promoción de aquellos productos que presentan características o cualidades diferenciales vinculadas a su origen geográfico.

“Debe tenerse presente que las IG y DO no se crean, sino que se identifican”, afirma Pablo Morón y ello supone un proceso complejo que parte de individualizar las características, cualidades o reputación especiales de los productos determinados y del medio geográfico en el que se originan, así como el desarrollo de estándares homogéneos de producción, el establecimiento de una estructura de control del cumplimiento de esos estándares.

PRODUCTORES CLAVES. Hay varios grupos diferenciados:

–Agroindustrias: Son entre 10 y 12 empresas, mayormente familiares que elaboran dulce de membrillo y lo colocan en el mercado local.

–Grupos cooperativos y precooperativos: son mujeres que fabrican distintas clases de dulces para comercializar a través de sus organizaciones como FECOAGRO.

–Escuelas Agrotécnicas: los 12 establecimientos educativos de gestión pública y 2 de gestión privada, donde se elaboran pulpa y dulce. Se enseña a los alumnos la cosecha, el cultivo y técnicas de fabricación.

–Microemprendimientos: artesanales: Son productores familiares, que comercializan en ferias o proveen sus excedentes al vecindario.

ÉXITO. Todos los elaboradores de dulce de membrillo “rubio” de San Juan, reconocido con Denominación de Origen, logran un producto con las características particulares asociadas a su origen que quienes compran el producto esperan encontrar. Podemos mencionar a los más conocidos: Yornet y Cía. SRL, Dulces Olta SRL, Dulces Pizarro SRL, Dulces Profecía (Jarama SRL) o los Productos Pons.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN. Los productores sanjuaninos destacan que la distinción se afianza porque:

-Protege a través de una ley y asegura la procedencia geográfica de los productos evitando falsificaciones y engaños. Indica que tienen una calidad que los hace especiales por el lugar del cual provienen.

-Asegura el cumplimiento de un protocolo controlado.

-Promueve la organización de sectores productivos y la asociación entre productores/elaboradores.

-Protege procedimientos de elaboración de productos propios de la zona y promueve la protección de especies autóctonas.

-Logra la reconstrucción, visibilidad y sostenibilidad de productos que son parte del patrimonio cultural del país. A partir de la nueva Denominación de Origen, los productores pueden constituir una herramienta de comercialización y marketing nueva para los dulces producidos. Esta distinción contribuye naturalmente al fortalecimiento de las señas de identidad de sus regiones de origen, rescatando y valorizando lo local frente a lo global. Hacer visibles los productos regionales no es poca cosa.

Por Ángeles Ruiz para Super CAMPO.