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Actualidad

20/05/2013

Atributos de la carne que comemos

Los consumidores de carne vacuna exigen cada vez m谩s calidad en el producto que adquieren. Atentos a esto, investigadores del INTA Balcarce tratan de mejorar las variables de sabor, color y terneza para ofrecer un mejor producto.

El consumo de la carne se define en dos etapas: en el momento de la compra, donde se decide en base al color; y durante la degustaci贸n, teniendo en cuenta los par谩metros de sabor y terneza, sostiene el Ing. Agr. Enrique Pavan, del Grupo Nutrici贸n, Metabolismo y Calidad de carnes de la EEA Balcarce. Adem谩s, agrega, hay otros factores que inciden en la elecci贸n de los cortes y 茅stos son la calidad nutricional de la carne y el efecto que tiene en la salud, porque los consumidores buscan cortes magros, que tengan poca grasa y bajo contenido de grasas saturadas. Por eso el laboratorio de Carnes de INTA Balcarce trabaja constantemente buscando mejorar los par谩metros de la calidad de la carne.

Pavan indic贸 que el sistema productivo no define a la calidad de la carne con los par谩metros de mejor ni peor, sino que califica calidades distintas. B谩sicamente, contin煤a el t茅cnico, podemos decir que en producci贸n de carne vacuna tenemos dos tipos de producci贸n bien definidos: sistema pastoril y de encierre o feedlot, los cuales producen carnes de diferentes caracter铆sticas. 鈥Lo principal que los distingue es el sabor que est谩 definido por la composici贸n de la grasa. En feedlot, en general, va a tener el adecuado nivel de engrasamiento, a veces se excede pero siempre nos garantiza un nivel de grasa m铆nimo. En cambio, la carne del sistema pastoril requiere un esfuerzo mayor para lograr ese nivel de engrasamiento, es m谩s magra鈥 sostiene el Ing. Pavan, quien disertar谩 en el bloque de charlas que organiza INTA en La Naci贸n Ganadera el 23 de mayo en Olavarr铆a.

Tambi茅n apunta que este bajo contenido de grasa puede ser bueno por un lado, pero hay que lograr ese nivel m铆nimo, entonces el manejo tiene que apuntar a la suplementaci贸n para alcanzarlo o tener animales de mayor peso en faena para lograr los niveles requeridos. Otro par谩metro de calidad es el color, 鈥sabemos que el consumidor quiere carnes de un color rojo brillante claro y no tan oscuro; ah铆 juega el sistema de producci贸n, que est谩 asociado con la energ铆a que est谩 adentro del m煤sculo (gluc贸geno) que hace que a la faena le baje el pH de la carne obteniendo as铆 cortes m谩s claros鈥 explica el t茅cnico y apunta que esto se visualiza mayormente en la de feedlot porque tiene m谩s energ铆a; en cambio el contenido de energ铆a en el m煤sculo de la carne de pastoreo es menor y existe una mayor probabilidad de que sea m谩s oscura.

El Ing. coment贸 adem谩s que otra cosa importante es el stress del animal. Si tiene poca energ铆a, como en los de pastoreo, hay que ser m谩s cuidadoso; intentar que no se estresen porque ah铆 consumen la energ铆a que poseen y va a dar cortes m谩s oscuros. Tambi茅n la energ铆a y el PH est谩n asociados a la terneza, porque cuanto m谩s bajo sea el PH, mejor va a ser la terneza de esa carne. 鈥Por lo tanto es m谩s f谩cil garantizar carne tierna en un feedlot que en el sistema pastoril. En el sistema pastoril se puede lograr la misma terneza pero hay que ser mucho m谩s cuidadosos en el manejo del animal y hay que tener mayores precauciones durante la alimentaci贸n鈥.

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Un pensamiento en “Atributos de la carne que comemos”

  1. Che sabios sin faltas de ortograf铆a ,y con la secundaria echa, y la universidad, con profesores comunistas, montoneros, guerrilleros … que lo saben todo, menos que son DELINCUENTES, MAFIOSOS, IGNORANTES:驴 Se enteraron que , cunado nosotros ten铆amos mas de 92.000.000 de vaquitas. (CUANDO ESTABAN LOS OLIGARCAS Y TAMBI脡N EST脕BAMOS LLENOS DE BARRAS DE ORO…) QUE SE LAS AFANARON IGUAL QUE AHORA. Y TEN脥AMOS M脕S DE 100.000.000 DE OVEJITAS. Y CIENTOS DE FRIGOR脥FICOS EN FUNCIONAMIENTO CON MILES DE PERSONAS TRABAJANDO Y MILLONES DE DOLARESSSSSS $$$$$$$$ ENTRANDO POR LAS EXPORTACIONES Y..Y.Y.Y.Y.Y. ETC.ETC.ETC. CUANDO TODAV脥A NO ESTABAN LOS COMUNISTAS, MONTONEROS, ASESINOS, DELINCUENTES, DE 4陋 COMO AHORA … BRASIL ten铆a 3 vacas flacas, con largos cuernos…. y ahora BRASIL: tiene aparte de una grandes fabricas de todo, entre otras de armas. m谩s de 250.000.000. de vaquitas ?…..y nosotros lo 煤nico que tenemos son delincuentes mafiosos …. 驴QUE COSA NO, COMO NOS CAMBIA LA VIDA)( TOMA ESE ESPEJO MIR脕, VOS NO SOS LA MISMA QUE UN D脥A LLEV脡 CONFIADA AL ALTAR.)felicitaciones sabios, expertos en delincuencia surtida, genios de la basura. y la mentira.la decadencia y la farsa ….. saludos. sigan as铆 que dejaremos un gran pa铆s, un hermoso pa铆s. y seremos orgullosos, y honrados protectores de guerrilleros comunistas, saludos. 芦espero no desaparecer. chau禄

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