Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son intoxicaciones o infecciones provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que estos producen.

La anisakiasis se da por el consumo de la larva de Anisakis simplex, presente en algunas especies de pescado como merluza, anchoa, arenque, bacalao y sardina, entre otras.

Cuando el pescado con estas larvas presentes en sus músculos es consumido crudo o mal cocido puede producir esta enfermedad que se desarrolla con síntomas digestivos; aunque también puede causar alergia (shock anafiláctico) en algunas personas, incluso con la sola presencia de las larvas muertas.

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Principales cuidados

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) enfatiza en los riesgos del consumo de pescado crudo, y en los recaudos que las personas deben tener en cuenta para que las larvas pueden inactivarse:

• Cocción a temperaturas mayores de 60°C durante al menos 15 minutos.
• Congelación rápida del producto luego de haber sido eviscerado (es decir, cuando se limpia y se extraen los órganos) a -20°C durante 48 a 72 horas o a -35°C por 15 horas.
• La cocción en horno microonda, a la plancha y/o fritos, en la porción más gruesa del producto, requiere de una temperatura mayor a 77°C durante 1 minuto.

Consejos para consumir pescado

Asimismo, para cuidar la salud de quienes consumen pescado desde el Senasa punteamos algunas de las principales cuestiones para tener en cuenta a la hora de hacer las compras:

• Aspecto de la piel: los colores deben ser vivos, tornasolados y sin decoloración. Es decir, no deben ser apagados y sin brillo.
• Aspecto de los ojos: deben estar sobresalientes, brillosos y con la pupila negra. No deben verse hundidos, grises o lechosos.
• Aspecto de la carne: debe ser firme, translúcida, muy elástica y de superficie lisa. Es decir, ni flácida, ni opaca, rugosa.
• El pescado fresco no tiene el típico “olor a pescado”, dado que un producto con olor a amoníaco o invasivo ya ha iniciado su proceso de descomposición.
• Los pescados enteros deben estar rodeados por escamas de pescado.
• La mejor manera de conservar los pescados en la heladera es en envases cerrados que eviten la transmisión del olor al resto de los productos, y ubicarlo en los estantes más bajos disponibles.

El rol del Senasa

El pescado que llega a la mesa de las personas tiene el control del Senasa que interviene en forma directa en toda la cadena de producción pesquera verificando las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos donde se faenan, elaboran e industrializan productos, subproductos y derivados de la pesca y la acuicultura.

A su vez, en los laboratorios, sus profesionales utilizan distintas técnicas analíticas que permiten determinar las condiciones de calidad, higiene e inocuidad del producto. Para esto, trabajan en la detección de patógenos, histamina, biotoxinas marinas y contaminantes químicos, entre otros.

Respecto a la presencia de parásitos como el Anisakis simplex, el correcto procedimiento de evisceración y control del producto se regula a través de cierta normativa; mientras que en caso de la existencia del parásito, se exige la congelación del mismo a -20°C por 24 horas antes de que sea comercializado. También es importante, la separación de lotes afectados y el manejo de los rechazos.