La yerba mate que consumimos los argentinos proviene de una misma planta, Ilex Paraguariensis, y tiene cuatro componentes básicos: hoja gruesa, hoja fina, palo y polvo de hoja. Cada uno de estos componentes cumple un rol clave a la hora de crear una yerba mate de calidad.

La hoja gruesa aporta la ligereza de la cebada y dar equilibrio ante los grados finos de la hoja. La hoja fina aporta más sabor al producto. El palo es un elemento vital dentro de la composición como “red contenedora” del resto de los componentes. Por último, el polvo de hoja es clave para brindar espumosidad, rendimiento y cuerpo a la infusión.

Los cambios que modifican el Código Alimentario Argentino establecen un método químico y más preciso para detectar si el polvo que se comercializa es polvo de hoja o polvo de palo. El objetivo consiste en evitar prácticas como moler el palo y utilizarlo como polvo, superando así el máximo de 35% de palo que establece la ley. Asimismo, dichos cambios incorporan un nuevo procedimiento para brindar mayor seguridad en la inocuidad y calidad de la yerba mate elaborada.

Valeria Trapaga, sommelier, especialista en cata de yerba mate y Walter Martínez, ingeniero en alimentos y Jefe de Control de Calidad de Establecimiento Las Marías, nos brindan las siguientes claves:

El polvo y el sabor: “Es un mito que el polvo es malo”, asegura Trapaga. “El polvo de hoja es fundamental para una yerba mate de calidad y es clave en las diferentes recetas de cada marca ya que su cantidad determina los diferentes perfiles de sabor”, explica.

Colores buenos y malos: Martínez comparte que “uno de los consejos para determinar la calidad de una yerba mate es el color del polvo. Este debe ser verde seco”. “Si es amarronado o verde intenso, esto indica fallas en las etapas de sapecado y secado. Y si es blanco, indica que proviene de la molienda de palo”, detalla.

Control de calidad: El ingeniero Martínez brinda una forma simple y rápida para analizar la calidad del polvo. Luego de llenar el mate en sus tres cuartas partes, se debe cubrir con la mano y agitarlo con la boca hacia abajo. Al sacar la mano, el polvo debe desprenderse fácilmente de la palma y su color debe ser verde seco, dos indicadores clave de una buena yerba mate.