El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina elaboró un tríptico (se puede descargar aquí) donde se describen las características del envasado al vacío de carnes, desde su producción hasta la cocina. El envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del envase que contiene el producto. De esta manera se evita la oxidación y putrefacción de la carne, prolongando su vida útil. Una atmósfera libre de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos, posibilitando comer el producto luego de un mayor período de almacenamiento. En este proceso no sevutiliza ningún conservante.
La vida útil de la carne es de hasta 120 días, mantenida a una temperatura media que va de -1° C a + 4° C.

Ventajas del envasado al vacío:
-Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción es nula.
-Estabiliza el sabor y frescura de la carne, ya que no hay mermas por pérdidas de líquidos o grasas.
-Permite realizar compras de volumen y racionalizar en porciones.
-Crea un sistema de resguardo ante cortes en la cadena de frío.

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Cuando la carne se envasa al vacío toma un color púrpura, por la falta de oxígeno. Al abrir el paquete y airear la carne, vuelve a recuperar su color rojo brillante original. Es importante que antes de preparar una carne envasada al vacío, se deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxígeno, recobre su color característico.