LA RUTA DEL QUESO surgió como una propuesta turística alternativa donde el visitante puede ver “la cocina” de fábricas elaboradoras de quesos y otros establecimientos productivos, como el campo de arándanos Il Mirtilo, y La Escuadra, donde se crían jabalíes.
Se trata de una propuesta de turismo alternativo que se puso en marcha en 2008, como proyecto agroalimentario. A lo largo del recorrido es justamente esta impronta artesanal la que marca el estilo de cada lugar, incluso del trato. Los grupos son reducidos porque los anfitriones prefieren que los encuentros sean íntimos en un intercambio mano a mano con los visitantes.

DE TRANQUERA EN TRANQUERA. Integran el recorrido cinco establecimientos dedicados a producir y agregar valor a productos que buscan convertirse en marca distintiva de Suipacha: leche y quesos especiales, arándanos, jabalíes y ovejas.
Cabaña Piedras Blancas es una empresa que desde 1992 se dedica a la elaboración de quesos artesanales de leche de cabra, vaca y oveja en base al método francés de producción «fermier», modalidad de menor escala en Francia, primer país productor de especialidades en el mundo, pero la de mayor valor agregado.
Si bien en sus comienzos la cabaña tuvo su propio tambo con un plantel de cabras de la raza Saanen, en 1998 dejó de lado la producción porque bajaba la rentabilidad del negocio y se abocó sólo a la elaboración y comercialización de los quesos, que estaban en el mercado desde 1994. Entonces empezaron a comprar la leche a tambos de Luján y 30 de Agosto.
Pioneros y referentes en Argentina en el desarrollo y difusión de quesos especiales, reunieron en su establecimiento recetas de quesos de distintos países y regiones de Europa con leche de cabra principalmente, pero también de vaca y oveja. Los destacados son el Crottin, un queso de cabra semiblando con mucha personalidad, el Cabrauntar, suave, fresco y sin sal agregada, y el Chevrotin, de pasta dura algo picante. En Piedras Blancas además se elabora dulce de leche y leche en polvo de cabra.
Mirta Correa, responsable comercial de la empresa, señaló que “no fue fácil llegar al consumidor con nuestros quesos, los argentinos tenemos un paladar muy estructurado con preferencias bien marcadas por los untables, el cremoso, un Mar del Plata en las pastas semiduras y el Sardo en los duros”, comentó. Y explicó que “nos ayudó mucho a posicionarnos que desde 1993 nuestra marca tenía presencia con dos quesos de leche de vaca, un brie y un camembert, que tuvieron mucha aceptación en el circuito gastronómico y hotelero de Buenos Aires con un perfil bien gourmet”.
En Piedras Blancas se elaboran quesos a partir de dos tipos de cuajadas, una ácida y otra enzimática. Para poder seguir elaborando a un ritmo estable durante todo el año, la cuajada se congela cuando el pico de producción de leche es más elevado y se usa para elaborar en los meses de invierno, priorizando la producción de los quesos de mayor rotación, como el Cabrauntar y el Crottin, que es el mimado de la cabaña porque en sus tres estados de maduración es un queso totalmente distinto.
La leche de cabra tiene un tenor graso de 4,2, un 4% más que la de vaca, pero el grano de grasa es más pequeño lo que facilita su digestión, incluso para los lactantes. Esta característica hace que posea un 13% menos de colesterol. Además tiene 11% más calcio que la leche vacuna.

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