Por Carlos Marín Moreno

La cadena ganadera se aggiornó vigorosamente en los últimos años. Este proceso se puede ver en el desempeño de los consignatarios, en la renovada performance la industria frigorífica y en la utilización de nuevas herramientas en los mercados ganaderos. Todo esto está cambiando el funcionamiento tradicional de la cadena hacia formas con más tecnología y servicios para sumar eficiencia a lo largo de todo el ciclo comercial.

Consignatarios más cerca del remitente 

Ignacio Oromí, presidente de Lartirigoyen y Oromí SA, habló sobre el rol del consignatario de hacienda en la actualidad en un reciente webinar organizado por la consultora AZ-Group. Allí dijo que “además de las obligaciones históricas de la actividad, en el sentido de respaldar las operaciones de venta, en los últimos años se buscó estar más cerca del cliente para darle mejor servicio”. Así, por ejemplo, las casas consignatarias se han integrado más con los frigoríficos para buscar mejores negocios para todos.

“Hasta 2015 muchas industrias eran obsoletas; pero en los cuatro años del gobierno anterior realizaron fuertes inversiones y se pusieron en condiciones para exportar y pagar mejores precios a los ganaderos”, aseveró Ignacio. 

“Permanentemente desarrollamos nuevos negocios para los remitentes y les brindamos información para estimular el mejoramiento de las empresas”, agregó.

Los procesos internos de las casas consignatarias también van cambiando, de la mano de la digitalización. “Los remates virtuales organizados ante la pandemia van a quedar, lo mismo que los televisados y las ventas particulares”, proyectó, aunque también admitió que los remates feria conservarán un lugar en la comercialización. 

Como escenario futuro, Oromí mencionó que en el mercado de Chicago los supermercados compran carnes envasadas en cajas de calidad estandarizada, sin necesidad de tomar contacto con productores ni matarifes. “Si en la Argentina hubiera políticas de largo plazo para las carnes, se podría tender a organizar mercados de esa naturaleza”, alentó. 

Las reglas claras también podrían servir para desarrollar una producción de carnes diferenciadas de máxima calidad para exportación, y otra, de volumen, más orientada al mercado interno.

Más adelante, Oromí subrayó: “la pandemia nos obligó a suprimir viajes a los campos y esa conducta va a continuar, alternada con encuentros presenciales, con una combinación que dependerá de las necesidades de las actividades y de las personas”. 

Industria frigorífica en transformación

Esteban Berisso es vicepresidente del frigorífico Gorina, una industria orientada principalmente a la exportación de carne vacuna. Habitualmente se ubica dentro de los primeros cinco exportadores del producto en la Argentina.

“Hace 20 años, en el frigorífico se faenaban 650 cabezas por día; ahora estamos en 1300. La duplicación de la capacidad provino de la mejora en toda la línea de la planta, desde el sacrificio, pasando por la despostada y por las cámaras de enfriado, para llegar finalmente a un corte dentro de una caja”, historió el directivo.

En 2020 tienen previsto faenar 280.000 cabezas, que darían un volumen de exportación de 60.000 toneladas de peso producto, que se complementaría con cortes orientados al mercado interno.

“Los mercados de exportación son complicados por las exigencias de calidad y de inocuidad de la carne, al tiempo que imponen barreras arancelarias”, advirtió Esteban. Por esa razón, en Gorina desarrollaron distintos protocolos para que el producto cumpla con esos requerimientos de ausencia de hormonas y plaguicidas, que no provoque ningún daño a la salud humana, etc. El comprador, a partir de la observancia de normas internacionales y nacionales, tiene una garantía de salubridad del producto que compra”, explicó Berisso.

Por otro lado, aclaró que el negocio de la industria frigorífica tiene margen muy chico, lo que exige movilizar mucho volumen para alcanzar una rentabilidad razonable y competir con otros países exportadores.

Como se ve, exportar carne vacuna no es fácil y se deben tener otros atributos, como precio competitivo y garantía de continuidad. “Si una decisión de un gobierno corta el círculo virtuoso de abastecimiento, el proveedor queda mal y los compradores se enojan y buscan otro abastecedor que no cambie bruscamente las reglas del comercio, como los de Australia o Nueva Zelanda”, diferenció el empresario.

En el exigente escenario descripto, la industria frigorífica mejoró notablemente en los últimos años. Ese proceso se concretó en las cámaras de frío, en los sistemas de empaque, en el etiquetado, en el palleteado y en los controles de calidad. También se desarrollaron acciones de capacitación de los trabajadores de los frigoríficos, que configuran un personal especializado. “Deben evitar, por ejemplo, la contaminación de la carne con fluidos del tracto digestivo, eliminar machucones y uniformar la capa de grasa de cobertura que debe tener cada corte”, enumeró.

Más adelante, al analizar el rol de la industria en la cadena comercial de la carne, Berisso recordó que los frigoríficos tienen relaciones de compra y venta con proveedores de novillos y con adquirentes del producto terminado. En ese papel, deben cuidar al ganadero que remite hacienda con un buen precio -el máximo que permite al negocio- y conseguir el mejor valor para el producto por exportar en un mercado muy competitivo. 

Los mercados se renuevan

La modernización de la cadena pecuaria también llegó a los mercados. El traslado de los corrales de Liniers fuera de CABA es un ejemplo de ello. “El emprendimiento de Cañuelas es un desafío para los consignatarios y será algo muy potente, un polo agrocomercial que incluirá empresas de insumos, comercialización de invernada y mercados lanar y porcino”, adelantó Ignacio Oromí. 

Tendrá 110 hectáreas y una capacidad de recepción de 12.000 cabezas diarias operando de lunes a viernes. Su ubicación estratégica permitirá reducir los costos de transporte.

Por otro lado, desde agosto de 2018, el Mercado a Término de Buenos Aires (Matba) y el Mercado de Futuros de Rosario (Rofex) ofrecen contratos de futuros para la actividad ganadera. Cotizan el novillo (1000 kilos de peso vivo por contrato) y el ternero (1000 kilos de ternero por contrato). El primero toma como referencia el Índice de Arrendamiento del Novillo del Mercado de Liniers, y el segundo, el Índice de Precios del Ternero del Rosgan. 

Los contratos tienen ventajas para los distintos eslabones de la cadena cárnica: posibilitan concretar estrategias de cobertura de precios y proporcionan un valor de referencia futuro de las dos categorías”, explicó Marcelo Comisso, gerente de Investigación y Desarrollo del mercado, en el webinar de AZ-Group.

“Si bien por ahora no se ha generalizado la adopción de esta herramienta, los ganaderos deberían utilizarla más porque su funcionamiento pleno traería más transparencia en la formación de precios y daría más elementos ciertos a la hora de planificar la cría o el engorde con una garantía de rentabilidad”, argumentó. A los exportadores, el mercado les daría la seguridad de valores acordados de antemano con vendedores, para operaciones futuras que les aseguren un margen. No sería tan útil para los matarifes consumeros, que faenan la hacienda y venden la carne en poco tiempo.

Los pasos que debe dar un productor para ingresar al mercado son, primero, contactar a un agente que esté autorizado a operar en el Matba-Rofex. Luego debe abrir una cuenta, un proceso similar al que se realiza en un banco, algo que se puede hacer de manera remota. A partir de depositar fondos, ya puede operar en compra y venta. 

Cada contrato exige un depósito de garantía. En el de novillo son 4000 pesos por contrato; en el de terneros, 8000. Estos depósitos aseguran el cumplimiento de los acuerdos ante altibajos de precios.

En síntesis: la cadena comercial cárnica ha adelantado mucho en los últimos años y tiene todavía margen para seguir mejorando. Sus integrantes solo piden reglas claras y políticas de largo plazo para seguir invirtiendo y aplicando tecnología para asegurar la provisión de los alimentos que demanda la población y para generar divisas a través de la exportación en un momento en el que el país, imperiosamente, las necesita.