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14/12/2016

La leche de cabra, muy cerca de las g贸ndolas

Un desarrollo del INTA permiti贸 extender su vida 煤til. Se transforma en una opci贸n nutritiva para aquellas personas con problemas de intolerancias l谩cteas.
FOTO: INTA Informa.

Desde Louis Pasteur 鈥揺n 1864鈥 se aplica el calor como t茅cnica de seguridad alimentaria para destruir microorganismos pat贸genos de los alimentos. Basados en este m茅todo, investigadores del INTA y de la Universidad Nacional de Salta adaptaron las tecnolog铆as t茅rmicas para extender la vida 煤til de la leche de cabra a 30 d铆as, a temperatura de refrigeraci贸n. Un producto, hasta el momento, ausente en las g贸ndolas y con amplios beneficios nutricionales. Este logro fue premiado en la categor铆a 鈥淧roducto innovador鈥 en la convocatoria Innovar聽2016 del Ministerio de Ciencia y Tecnolog铆a.

Para M贸nica Chavez, especialista del INTA Salta, 鈥渓as tecnolog铆as t茅rmicas aplicadas promueven el intercambio de calor lo que, bajo condiciones controladas, provoca la mortandad de microorganismos presentes en la leche y colabora en la inocuidad del producto final, al tiempo que preserva los nutrientes鈥.

La t茅cnica destac贸 este proceso de optimizaci贸n de la leche en el que 鈥渟e minimizan los riesgos y se preservan aquellos ingredientes importantes para la salud鈥.

As铆, mediante la aplicaci贸n de tecnolog铆as t茅rmicas, los investigadores obtuvieron una leche caprina envasada en sachet (tricapa) con una vida 煤til de 30 d铆as bajo condiciones de refrigeraci贸n (4-6掳C).

鈥淓s que 鈥揹etall贸 Chavez鈥 la leche cruda, sin tratamiento t茅rmico alguno, dura apenas unas pocas horas a temperatura ambiente, sea caprina o bovina, la leche se acidifica en 3 o 4 horas a 21掳C a raz贸n de la actividad de la flora microbiol贸gica existente en la misma鈥.

Para la especialista de Salta, este desarrollo es 鈥渦na oferta tecnol贸gica novedosa que permite una alternativa a la tradicional elaboraci贸n de quesos de cabra鈥.

Y agreg贸: 鈥淓xiste un nicho de consumidores de l谩cteos con requerimientos nutricionales especiales, algunos, debido a problemas relacionados con la intolerancia a las prote铆nas de la leche bovina, o bien por requerir nutrientes de f谩cil asimilaci贸n. Estos ser铆an los destinatarios de este producto diferenciado. La leche fluida de cabra no est谩 presente en el mercado por lo que hay una necesidad insatisfecha en las g贸ndolas鈥.

Por su parte, Ang茅lica Arenas, docente e investigadora de la Universidad Nacional de Salta, asegur贸: 鈥淓stos procesos de calidad facilitan la comercializaci贸n de los productos l谩cteos de origen caprino鈥.

鈥淎s铆, mediante esta investigaci贸n, queremos aportar a la peque帽a y mediana industria y, en consecuencia, al desarrollo local de la mano de aquellos productores que no superan aproximadamente las 60 cabras. Se trata de productores que est谩n en regiones con un escaso desarrollo econ贸mico relativo鈥, apunt贸 Chavez.

Lo que viene

Se sabe que los atributos sensoriales resultan fundamentales para que el producto sea aceptado. En este sentido, Chavez asegur贸 que los diferentes tratamientos t茅rmicos aplicados 鈥渘o modificaron ni la textura ni el color de la leche de cabra, aunque a煤n no se lograron los niveles en sabor cocido esperado鈥.

Por este motivo, la especialista indic贸 que continuar谩n su trabajo a fin de mejorar las condiciones de procesamiento de la leche y buscar un producto en el que no se perciba este par谩metro sensorial cocido.

En esta l铆nea, se帽al贸 que si bien la leche caprina se destaca de la bovina en aspectos relacionados con la capacidad de asimilaci贸n de los nutrientes en el cuerpo humano, posee una menor estabilidad t茅rmica.

Este desarrollo se logr贸 鈥搈ediante un convenio de vinculaci贸n tecnol贸gica鈥 con un grupo de docentes e investigadores de la Facultad de Ingenier铆a de la Universidad Nacional de Salta.

FUENTE: INTA Informa

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