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26/12/2016

Cocinas regionales: fusi贸n de alimentos y cultura

Con el apoyo de la Fundaci贸n ArgenINTA, "Del Territorio al Plato" promueve acciones que revalorizan tradiciones culinarias para potenciar la participaci贸n de peque帽os y medianos productores en la comercializaci贸n.
Producci贸n de cam茅lidos en el NOA | La elaboraci贸n de chacinados y embutidos permiti贸 agregarle valor a la producci贸n y aprovechar los cortes de menor importancia comercial. FOTO: INTA Informa.

De la mano del INTA y de la Fundaci贸n ArgenINTA, Del Territorio al Plato busca multiplicar la visibilidad de alimentos y cocinas regionales en el pa铆s. Con una mirada que revaloriza la producci贸n, brinda asesoramiento t茅cnico y se articula con distintos actores 鈥搊rganizaciones de productores, gobiernos provinciales, cocineros locales y personalidades destacadas鈥 para facilitar la apertura de nuevos espacios de comercializaci贸n.

鈥淟as gastronom铆as locales son parte de la identidad de los territorios; si uno piensa que la identidad es la parte tangible del lugar donde est谩 o de donde viene鈥, analiz贸 Magda Choque Vilca, desde una mirada que cruza sus profesiones de cocinera e ingeniera agr贸noma. 鈥淓l paisaje o la m煤sica pueden ser cercanos, pero la comida forma parte de esas memorias afectivas que te referencian a un lugar鈥, enfatiz贸.

Para la especialista, la geograf铆a gastron贸mica de la Argentina 鈥渆s como una paleta de pintor: tiene colores puros, otros que se han hecho con las mezclas y otros que, aun habi茅ndose hecho con las mezclas, resaltan por su trascendencia a lo largo del tiempo鈥. En ese sentido, ejemplific贸: 鈥淟as cocinas del Noroeste argentino, de las monta帽as y de algunas zonas de la Patagonia son registros pr铆stinos que todav铆a contin煤an en los hogares鈥.

De acuerdo con Choque Vilca, la cocina local se define por cuatro condiciones: utiliza los recursos cercanos, se adapta a las tecnolog铆as de la zona, transmite un sentido socioafectivo 鈥揳rraigado a la cultura de los pueblos鈥 y contiene historias territoriales que indican el proceso hist贸rico geogr谩fico. 鈥淗abla de personas que est谩n en los lugares y quieren seguir qued谩ndose all铆鈥, reflexion贸.

De este modo, la especialista destac贸 el proyecto Del Territorio al Plato, debido a que establece 鈥渦na ligaz贸n concreta entre la cocina y las pol铆ticas p煤blicas鈥 y pondera la riqueza de las cocinas regionales como una alternativa para agregar valor en origen. 鈥淓sto permite que la industria rural, las cocinas locales, los emprendimientos familiares y el turismo rural de base comunitaria se fortalezcan y tengan un espacio鈥, apunt贸.

Tesoros del altiplano

Durante la cena, el asado de carne de llama despert贸 curiosidad entre los comensales. En este caso, la carne fue provista por la Asociaci贸n de Peque帽os Productores Abor铆genes de la Puna 鈥揂PPP鈥, integrada por 400 familias de diez comunidades juje帽as que, a m谩s de 3.500 metros sobre el nivel del mar, re煤nen un plantel de 4.000 cam茅lidos, utilizan la fibra para confeccionar artesan铆as y se dedican a la agricultura.

鈥淒entro de estos ejes, sobresali贸 el agregado de valor a la carne de llama鈥, se帽al贸 Martina Abracaite, miembro de la APPP, en referencia a la elaboraci贸n de chacinados y embutidos que permiti贸 aprovechar los cortes de menor importancia comercial. Por su parte, el resto de las piezas se comercializa en un local propio.

鈥淓n invierno, recuperamos una parte de la carne para preparar charqui y lo vendemos en la zona, como complemento de los chacinados鈥, coment贸 Abracaite.

Con el apoyo del INTA, los criadores familiares participan del Programa Cambio Rural mediante el cual reciben asesoramiento t茅cnico. Adem谩s, trabajan junto con el INTI Carnes en capacitaciones y proyectos para mejorar la calidad de los productos.

Como desaf铆os a futuro, la productora dijo que se requiere ajustar el seguimiento a campo del calendario sanitario y avanzar en la gesti贸n de habilitaciones para tr谩nsito federal. De igual modo, ponder贸 el aporte de la iniciativa Del Territorio al Plato y resalt贸 la necesidad de participar en ferias y eventos que ampl铆en los espacios comerciales.

Huella propia

En un mundo marcado por el crecimiento demogr谩fico, la b煤squeda de multiplicar rendimientos para nutrir cuantitativamente los stocks se vuelve una tendencia l贸gica. No obstante, este escenario tambi茅n plantea a los pa铆ses el desaf铆o de lograr la diferenciaci贸n de lo que producen y, all铆 mismo, se abre la oportunidad para los alimentos regionales, enriquecidos por la naturalidad de la cultura que los embebe.

鈥淓n la actualidad, la valorizaci贸n de un producto est谩 muy vinculada con la identidad territorial, debido a que empieza por el origen, justo en las historias de la gente que lo hace鈥, explic贸 Claudia Bachur, especialista de la Unidad Integrada de Apoyo a las Iniciativas Rurales 鈥揢NIR鈥 de la Fundaci贸n ArgenINTA.

鈥淓l consumo local y la interacci贸n con los saberes identitarios de cada regi贸n aportan fuertemente a los procesos de valorizaci贸n ligados con el origen鈥, resalt贸. En esa l铆nea, agreg贸: 鈥淪i un producto no se consume localmente, no genera identidad territorial ni la posibilidad de promover su reconocimiento鈥.

De acuerdo con Bachur, la industria alimentaria a escala global tiende a trabajar con productos homog茅neos y requiere la construcci贸n de relatos y valores como estrategia de distinci贸n y posicionamiento. Por el contrario, 鈥渓os productos con identidad territorial re煤nen muy buenas oportunidades comerciales, ya que se diferencian por s铆 mismos, tienen una historia cultural y transmiten experiencias, paisajes y saberes鈥, afirm贸.

Sobre este aspecto, destac贸 la adopci贸n de productos locales en las cocinas regionales: 鈥淓s importante que una parte de los alimentos de calidad producidos en nuestro pa铆s, destinados 鈥揺n gran proporci贸n鈥 al mercado exportador y comercializados a granel, se quede en los territorios鈥.

De hecho, la identidad territorial es premiada. 鈥淢uchos de los mejores restaurantes del mundo se destacan por ofrecer platos vinculados con las cocinas regionales y por utilizar productos locales鈥, argument贸 Bachur.

Para la especialista, Del Territorio al Plato tambi茅n busca poner en valor las cocinas dom茅sticas, que muchas veces viven 鈥渙cultas鈥 en la cotidianidad de las localidades. 鈥淯n ejemplo de este caso es el huevo quimbo, muy popular en la cocina hogare帽a de Santa Fe pero ausente en las cartas de los restaurantes locales鈥, describi贸.

FUENTE: INTA Informa

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