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Mendoza y San Juan son las principales provincias productoras de ajo. FOTO: INTA.

El ajo se ha consolidado como una de las principales hortalizas exportables de la Argentina, lo que ha permitido ubicar al país como el segundo exportador a nivel mundial y uno de los principales productores.

Más allá de los mitos y leyendas que envuelven a esta hortaliza, efectivamente posee numerosas propiedades terapéuticas y nutricionales que contribuyen a la calidad de este alimento.

“Para el ajo argentino, el parámetro de la calidad constituye una de las principales fortalezas del sector que permite satisfacer la demanda de los mercados más exigentes”, explica Diana Guillén, presidenta del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa).

La funcionaria destaca, además, que “esto hace posible alinearlo con la tendencia de producción a nivel mundial que promueve la obtención de ajos de alta calidad con el foco puesto en el consumidor final, considerando a las etapas de cultivo y las buenas prácticas agrícolas como instancias esenciales. Precisamente, es el control de la calidad, la sanidad y la inocuidad de este cultivo uno de los trabajos clave que realiza el Senasa a lo largo de todo el territorio argentino”.

A su vez, son estos estándares de calidad alcanzados los que han erigido al ajo en el tercer lugar del ranking de las principales hortalizas exportadas por la República Argentina durante el año 2014, de acuerdo a las certificaciones del Senasa.

Durante el año pasado, las exportaciones sumaron un total de 64.074 toneladas y representaron el 12% del total de los envíos de hortalizas al exterior. Los principales destinos fueron Brasil, con 49.964 toneladas (78%); Taiwán, con 3.969 (6%); Francia, con 2.366 (4%) y los Estados Unidos, con 2.364 toneladas (4%).

“Históricamente, las provincias de Mendoza y San Juan se han destacado por concentrar la mayor producción de ajo del país gracias al clima favorable de la región andina. Durante 2014, juntas aportaron el 95% -63.714 toneladas- del ajo exportado por la Argentina”, afirma Carlos Lehmacher, director del Centro Regional Cuyo del Senasa.

En la provincia de Mendoza, la superficie cultivada para la campaña 2013/14 fue de 7564 ha2, y para la temporada 2015 se prevé que ésta se incremente un 27%, llegando así a las 9701 ha2, según estimaciones de la Fundación Instituto de Desarrollo Rural (IDR). Otras provincias que contribuyen con sus producciones al sector ajero son Buenos Aires (145 tn), Misiones (144 tn), La Rioja (46 tn) y Río Negro (26 tn).

Al mismo tiempo, los consumidores argentinos responden favorablemente a la oferta de ajo con un consumo anual per cápita de 2 kilogramos, según el informe realizado por el Senasa en el libro Sanidad en el campo, calidad en el plato.

Las propiedades del ajo

Esta planta originaria del centro de Asia suele ser utilizada como un condimento natural en la preparación de alimentos, dado que posee un aceite de olor y sabor característico, además de contar con vitaminas A, C y E, enzimas, lípidos y un principio farmacológicamente activo.

Entre los principales beneficios para la salud se destacan sus propiedades antitóxicas, antihipertensivas, anticoagulantes y antirreumáticas. También se le atribuyen beneficios médicos para problemas cardiovasculares, enfermedades infecciosas, cáncer y colesterol.

Acciones del Senasa

Debido a la importancia del sector ajero, el Estado nacional impulsa su desarrollo a través de organismos nacionales dependientes del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, como el Senasa y el Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Esta decisión en el desarrollo de la cadena ha hecho posible que el sector ajero nacional cuente con la tecnología para ofrecer más de diez variedades de ajo durante todo el año. Los avances en las tecnologías aplicadas a las cámaras de frío, los procesos de manufactura y los traslados de esta hortaliza –así como a la sanidad de los productos y el manejo de plagas– mejoran las ventajas competitivas de la producción argentina en el comercio internacional.

En este sentido, cobra importancia el rol del Senasa, ya que sus funciones centrales en materia vegetal son prevenir, erradicar y controlar las plagas que afectan a la producción agropecuaria del país y verificar la inocuidad de los agroalimentos. El organismo desarrolla e implementa los sistemas y procedimientos de inspección y certificación para la importación y exportación de ajo respetando las normas de sanidad, calidad e inocuidad vigentes.

Por tanto, desarrolla e implementa los sistemas y procedimientos de inspección y certificación para la importación y exportación de ajo, respetando los requisitos fitosanitarios exigidos por los países importadores y las normas de calidad e inocuidad vigentes. Los mercados más exigentes incluyen un sistema de trazabilidad y medidas fitosanitarias controladas por el Senasa, que van desde tratamientos en campo hasta acciones en empaques e inspecciones.

En el campo, el organismo actúa en relación a la sanidad del ajo con acciones sobre el manejo de plagas y malezas, identificando problemas fitosanitarios y promoviendo la aplicación de buenas prácticas agrícolas (BPA).

En tanto, el Senasa interviene en los empaque regulando su actividad con respecto a la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y a las exigencias internacionales. Estos establecimientos desarrollan una tarea esencial al momento de la poscosecha del ajo, acondicionando la producción para la comercialización y luego para el consumo. Hasta el año pasado, el Senasa había habilitado 82 empaques: 10 de ajo en la provincia de San Juan, 56 de ajo y cebolla en la provincia de Mendoza, 1 de ajo al sur de la provincia de Buenos Aires y 15 en General Conesa, provincia de Río Negro.

“En el ámbito del Mercosur, el Servicio trabaja a partir de una norma que establece los calibres, requisitos generales, tipo y condiciones de almacenamiento, empaque y transporte del ajo. Esta norma se encuentra vigente a través del Reglamento Técnico para la Fijación de Identidad y Calidad del Ajo, está orientada al producto fresco y ha permitido normalizar la terminología entre los operadores comerciales elevando los estándares de calidad del producto”, explica Juan Carlos Batista, director de Calidad Agroalimentaria del Senasa.

En efecto, las intervenciones del Senasa a lo largo de esta cadena permiten afianzar los procesos necesarios para impulsar el crecimiento de todo un sector mediante los controles sobre la sanidad, calidad, inocuidad, promoción de buenas prácticas agrícolas y  difusión de las propiedades nutricionales. Son estos algunos de los factores centrales que hacen al ajo una de las más destacadas hortalizas argentinas.