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Lecheria

21/05/2020

Estudian la irradiaci贸n de rayos gamma en quesos

Un panel de expertos de la FAUBA analiz贸 c贸mo evolucionan atributos del camemebert como la apariencia, la textura, el olor y el sabor.

(SLT-FAUBA) A nivel mundial se usan rayos gamma para esterilizar diferentes superficies y objetos. Esta radiaci贸n reduce dr谩sticamente la carga microbiana y por ello tambi茅n se la emplea para conservar productos frescos por largos per铆odos. En un trabajo de tesis enmarcado en el M谩ster Internacional en Tecnolog铆a de los Alimentos (MITA; Facultad de Agronom铆a de la UBA (FAUBA) 鈥 Universidad de Parma, Italia), se aplic贸 鈥攑or primera vez en la Argentina鈥 radiaci贸n gamma a quesos del tipo camembert para estudiar si puede extender la duraci贸n de sus caracter铆sticas. Si bien los atributos se conservaron por un lapso m谩s corto que el esperado, se observaron indicios de que la irradiaci贸n retardar铆a la maduraci贸n de los quesos.

鈥淟as radiaciones gamma ya se aplican en el sector agr铆cola y en el alimentario. Por ejemplo, en frutos se usan para combatir insectos, par谩sitos y otros microorganismos pat贸genos, y en productos frescos, para conservarlos por m谩s tiempo. La irradiaci贸n es un m茅todo f铆sico de conservaci贸n, tal como la pasteurizaci贸n o la congelaci贸n. Se diferencia de 茅stos en que disminuye la cantidad de microorganismos del objeto o fluido en el que se aplica, sin modificar su temperatura. Este procedimiento est谩 regulado por protocolos internacionales y no posee efectos perjudiciales para la salud鈥, explic贸 Javier Ruiz Rivera, egresado del MITA (FAUBA-UniParma).

Una Pyme quesera local detect贸 que en Francia se utiliza la irradiaci贸n para conservar quesos por m谩s tiempo en las g贸ndolas, y le consult贸 a profesionales del MITA si era posible usar este m茅todo en sus productos. 鈥淓ntonces, investigamos si irradiar quesos tipo camembert podr铆a aumentar su vida 煤til sin modificar sus caracter铆sticas espec铆ficas. Para eso, a distintos lotes de camembert les aplicamos rayos gamma en intensidades crecientes, y luego los sometimos al an谩lisis sensorial por parte de un panel de siete expertos del Laboratorio de An谩lisis Sensorial de la FAUBA鈥.

Tras evaluar 16 atributos sensoriales de los quesos irradiados, el panel determin贸 que ninguno se mantuvo estable en el tiempo esperado. 鈥淭odos los par谩metros evaluados mostraron diferencias significativas respecto al momento en que se irradiaron los quesos. Sobre todo, aquellos relacionados con el sabor, el olor y la textura se volvieron demasiado intensos y hasta desagradables鈥, resalt贸 Ruiz Rivera. 驴Qu茅 quiere decir esto? Javier le explic贸 a Sobre la Tierra que las distintas dosis de irradiaci贸n elegidas en el ensayo no lograron frenar la maduraci贸n de los quesos, por lo que la actividad de los microorganismos continu贸 modificando las caracter铆sticas sensoriales del producto.

En este sentido, a帽adi贸: 鈥淓sper谩bamos que los quesos irradiados 鈥榓guantaran鈥 9 semanas con sus propiedades intactas, pero s贸lo llegaron a las 6 semanas. De todas formas, los quesos que no fueron irradiados se descompusieron tanto que el panel los dej贸 de evaluar en la cuarta semana; o sea, duraron dos semanas menos que los irradiados. Este es un indicio de que los rayos gamma podr铆an retardar la maduraci贸n del camembert鈥.

鈥淣uestros resultados son preliminares y creemos que representan un aporte t茅cnico para la industria agroalimentaria en general, y particularmente para la Pyme que nos acerc贸 la inquietud y nos facilit贸 los quesos. Para poner a punto la t茅cnica se deber铆an probar otros niveles de irradiaci贸n que lleven la actividad microbiana propia del producto a un punto deseado, y as铆 alargar su vida 煤til sin variar su perfil sensorial u otras caracter铆sticas f铆sico-qu铆micas. Tambi茅n hay que considerar si se puede combinar este m茅todo de conservaci贸n con alg煤n otro鈥, destac贸 el investigador.

La intensidad de brie y camembert

鈥淟os microorganismos son actores fundamentales en la producci贸n de quesos. Estos hongos y bacterias ben茅ficas generan cambios bioqu铆micos y f铆sicos en los productos l谩cteos, y les aportan aromas, sabores y texturas. En los quesos tipo brie y camembert generan un gusto ligeramente picante, un olor muy pronunciado y f谩cil de reconocer, y una superficie externa muy particular鈥, expuso Javier.

Y agreg贸 que ambos quesos presentan una corteza blanco-gris谩cea de hongos comestibles, de textura aterciopelada. 鈥淓l c贸digo alimentario de cada pa铆s espec铆fica par谩metros para definir y clasificar los quesos. Por ejemplo, en la Argentina se establece que los quesos tipo brie y camembert requieren un m铆nimo de tres semanas de maduraci贸n鈥.

Ruiz Rivera dijo que los quesos camembert presentan su 贸ptimo sensorial aproximadamente a los 45 d铆as desde su elaboraci贸n. 鈥淓so se determina a trav茅s del an谩lisis sensorial, que es una disciplina cient铆fica que observa, mide, examina e interpreta c贸mo los cinco sentidos perciben determinadas caracter铆sticas de un bien o servicio. Los paneles sensoriales, como los que contribuyeron a mi tesis, est谩n integrados por personas entrenadas para realizar las pruebas y que describen los productos por medio de un conjunto de atributos. A partir de esos datos, se construye lo que se llama un聽perfil sensorial鈥.

Autor: Sebasti谩n Tamashiro

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