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Horticultura

15/07/2018

Disecado: Secar al Sol de los Andes

El emprendimiento que comenzó con tomates secos, y luego sumaron berenjenas, ahora experimenta con pimientos cerca de la ciudad de San Juan. Una cifra: 20 kilos de tomate fresco se convierte en 1 kilo de tomates secos.
DISECADOS. Tomates, berenjenas y polvo de tomate son los productos principales del emprendimiento y cada vez son más demandados por los compradores.

En POCITO, a 8 km de la ciudad de San Juan, el campo productivo le gana a la urbe. Luego de atravesar un camino arbolado se llega a Sol de los Andes, un emprendimiento dedicado a la producción de tomates secos y que está incorporando nuevos productos debido a la clásica pregunta de sus clientes: “¿Y tenés algo más?”. Así lo relata Ana María Esteybar, responsable de que la logística, el negocio y la calidad del producto estén garantizados. “Trabajamos con pequeños productores (entre 3 y 5 hectáreas) a quienes brindamos los plantines de tomate, el paquete tecnológico de herbicidas y fertilizantes y los fondos para realizar la cosecha y a quien luego le compramos la producción”, describe. “Estamos asesorados por el INTA, que va haciendo estudios de genética y de ahí surgen las variedades, que van cambiando con el tiempo. Hoy tenemos una variedad de 110 días de producción lo que hace que se estire en el tiempo porque hay que esperar que terminen las heladas (para evitar costos) para recién plantar”.

ALGUNAS CIFRAS. Los rindes aproximados son 80.000 kilos de tomate por hectárea para hacer seco, mientras que del tomate que va a fábrica (por ejemplo para hacer salsas o triturado) la cifra sube a 140.000 kilos porque se trata de una variedad de menor tamaño que da muchos kilos pero que no se puede utilizar para hacer seco porque queda del tamaño de un cherry.

Ana María cuenta que en una ocasión, y por pedido específico, secaron tomates chicos para un cliente que los necesitaba para poner en conserva junto con queso de cabra. El motivo por el que necesitaba tomates chicos era que había probado con secos de tamaño normal pero al cortarlos el tomate había teñido el queso, lo cual le quitaba protagonismo y presencia al producto principal, así que necesitaban tomates pequeños que pudieran ir enteros.

En cuanto a los rindes de la fruta en sí, los números sorprenden: de un cajón de 20 kilos fresco queda un kilo seco. Para que sea más gráfico: dos tomates secos son un tomate fresco entero. Sí, cada tomate seco es una mitad de fresco que pasó 5 días bajo el sol sanjuanino y sobre una cama de piedra que se calienta hasta altas temperaturas. Así, el calor le viene de arriba y de abajo y con un plus: el viento también seca. Y en San Juan, viento hay siempre. “El secado al sol garantiza que el tomate siempre tenga sabor a tomate, mientras que los que se secan a horno con el tiempo van tomando otros sabores”, asegura Ana María. Además de los clásicos tomates secos, también elaboran tomate molido grueso y fino, muy utilizado para salsas y sopas.

Tanto la cosecha como la colocación de los tomates al sol y su recolección, se realiza a mano. Se planta la última semana de septiembre y se cosecha a partir del 15 de enero. El punto ideal de secado y cuando ya hay que levantarlo es cuando está “tipo galleta”, o sea, liviano y levemente arrugado y crocante. La mayor plaga que deben enfrentar es la polilla porque ataca la planta y suele dejar el tomate rojo por fuera, pero blanco por dentro.

ORIGEN Y EXPORTACIONES. “Hace 15 años que estamos y nacimos con la idea de hacer tomates secos. Mi hija es ingeniera en alimentos y su tesis la hizo sobre frutos de Cuyo”, explica Ana María. “Hoy en día sólo trabajamos con 3 productores y antes, cuando exportábamos a Brasil, llegábamos al millón de kilos (hoy estamos en la mitad). Nuestra competencia era Turquía, que es un gran productor de tomates secos, pero tenían mucha humedad y como necesitaban venir refrigerados, el costo final era muy alto y a Brasil le convenía comprarnos a nosotros. Pero hace 7 años entró China (a Brasil y ahora también en Argentina) y contra los valores que ellos manejan, no se puede competir. Tampoco la calidad es la misma: son más oscuros porque con el tiempo se van oxidando, pero el precio manda”, dice convencida. Hoy en día sus clientes son especieras y distribuidoras de alimentos de Buenos Aires, Córdoba, Rosario y también Bariloche, donde se hace pasta de tomate ahumada.

Sin campaña publicitaria, se manejan a través de Internet y han tenido fuerte presencia en ferias. “Una vez llevamos tomate molido a una feria y estaba la gente del Molino Cañuelas. El chef de la empresa paseaba mirando los stands hasta que vio nuestro tomate molido y como justo presentaban la premezcla de los ñoquis, usó nuestro tomate y sacó los ñoquis rojos; eso fue muy importante para darnos a conocer”, recuerda Ana María. “La idea de hacer tomate molido surgió debido a que hay muchos descarte a la hora de hacer el seco porque sólo van los tomates bien rojos y cuando se oscurecenya pierden valor y además siempre hay alguno que tiene imperfecciones y tampoco sirve para mitades. Todo eso va a molienda y se vende para hacer salsas, sopas y pastas. Es algo rápido y sano”, explicó.

AGRANDAR LA CANASTA. Desde hace unos años, Sol de Los Andes incorporó a sus productos berenjenas también secadas al sol. Comenzaron con cinco cajones, evaluaron si era viable económicamente y si bien todavía no se venden de forma masiva, ya hay clientes que las piden. El proceso es el mismo que el del tomate, con la diferencia de que solo requiere dos días de sol. Este año están haciendo ensayos con pimientos. “También hemos secado aceitunas, sin sal y sin pasarlas por soda caustica; con el simple hecho de estar al sol varios días ya se pueden consumir. Un producto ideal para quienes no pueden comer sal”, reflexiona Ana María. “Nuestro próximo proyecto es comenzar con actividades de turismo, ya que tenemos las instalaciones, un buen producto para ofrecer y estamos muy cerca de las rutas del Vino y del Olivo sanjuaninos”.

Por Lorena López para Super CAMPO.

 

 

 

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