El salame de la ciudad cordobesa de Colonia Caroya, reconocido a nivel nacional por su calidad, recibió la Indicación Geográfica (IG), lo que significa que ya está protegido de imitaciones que comprometan su prestigio. Por su parte, los productores asumieron el compromiso de seguir a rajatabla la receta y los estrictos protocolos de calidad.

Marcelo Champredonde, técnico del INTA Bordenave -Buenos Aires- y promotor de este proyecto, señaló que es muy importante «preservar el patrimonio» y poner en valor el chacinado caroyense.

“Este reconocimiento oficial asegura la identidad y la calidad del producto, resguardando tanto a los elaboradores como a los consumidores”, afirmó Champredonde.

Esta certificación es el último paso de un extenso trabajo iniciado en 2008 por el Consejo Asesor de la IG. Fue impulsada por el municipio de Colonia Caroya y por los 29 productores locales, con el acompañamiento del INTA y el aporte del INTI Carnes, la Universidad Nacional de Quilmes, el Conicet e instituciones internacionales como el Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural (Rimisp) y la FAO, publicó el sitio INTA Informa.

El análisis de la comuna caroyense y del INTA arrojó que la mayoría de los elaboradores comerciales no portan un apellido friulano ni poseen ancestros en esa región del norte de Italia. No obstante, el 82% de los productores aprendió la receta de familias con ese origen, el 13% por un amigo friulano y el 5% restante por fuentes no italianas.

Si bien la denominación de origen (DO) y la Indicación Geográfica (IG) tienen objetivos similares -ambas protegen y exigen una calidad específica asociada al territorio-, existe una leve diferencia. “Mientras la DO designa la denominación de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, la IG debe contar con, al menos, una de las fases en el territorio”, aclaró Champredonde.

Características

El salame de Colonia Caroya es un producto que se embute en tripa bovina. Es mediano, de aproximadamente 25 a 30 centímetros de largo, y posee un diámetro de 40-50 milímetros una vez que se seca.

Derecho y de aspecto regular, debe estar firme al tacto, aunque con una cierta elasticidad, y atado con segmentos de unos 7 centímetros de largo.

La rodaja de salame es de un color brillante. Los trozos de grasa, por su parte, deben ser de aproximadamente 0,5 centímetros de ancho y estar distribuidos de manera uniforme.

El color característico de este chacinado es un rojo oscuro que no presenta nervios, mientras que su olor es intenso, aromático y característico. Su sabor es propio, especiado, con poca sal y levemente picante.

Uno de sus principales rasgos es la manera de cortarlo, siempre en ángulo, con rodajas finas pero mucho más amplias que las del corte recto habitual.