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26/12/2018

Tipificaci贸n: nueva clasificaci贸n para los vacunos

A partir del 1 de enero de 2019 se modifica la clasificaci贸n del ganado en pie. Desde esa fecha, para determinar la edad se tomar谩 en cuenta la dentici贸n.
TIPIFICACI脫N. 390 kilos ser谩 el peso m谩ximo de la hacienda liviana para faena desde enero de 2019.

La entrada en vigor del nuevo sistema de tipificaci贸n para la hacienda vacuna argentina, de acuerdo a la Resoluci贸n 32/2018, que modifica los actuales par谩metros, gener贸 cr铆ticas que cuestionan la decisi贸n de las autoridades de Agroindustria y aprobaciones en la industria c谩rnica.

El Instituto de Promoci贸n de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) ofreci贸 un seminario con la participaci贸n de especialistas internacionales que contaron la experiencia de Estados Unidos y Australia en materia de tipificaci贸n de ganado vacuno, pr谩ctica que en esos pa铆ses no es obligatoria para la industria frigor铆fica.

MIRADA OFICIAL. El subsecretario de Ganader铆a de la Naci贸n, Rodrigo Troncoso, asegura que la reforma del sistema de tipificaci贸n 鈥渆s una necesidad del sector de ganados y carnes argentino, porque trabaj谩bamos sobre un esquema de tipificaci贸n de 1973. El principal cambio es una visi贸n de tipificaci贸n basada en la calidad objetiva鈥, explica el funcionario, en di谩logo con Super CAMPO.

La Resoluci贸n que rige desde 1973, aunque con diversas modificaciones a lo largo de los 煤ltimos a帽os pone el foco en el peso y en segundo plano en los huesos (osificaci贸n). 鈥淐on el sistema actual el productor entrega una vaquillona pesada y se la pueden tomar como vaca, por lo tanto le pagan menos. El gran cambio es que la calidad se medir谩 por la edad, a partir de la dentici贸n m谩s que por el peso鈥, asegura Troncoso.

Hasta el 31 de diciembre de 2018 regir谩n las actuales categor铆as: novillos (especiales y buenos); regulares (livianos y presados); overos negros m谩s de 500 kilos; cruza ceb煤; cruza europea; vacas y toros; novillitos (especiales y buenos); vaquillonas (especiales y buenas); regulares y terneros.

NUEVAS DENOMINACIONES. En la primera etapa de la instrumentaci贸n de la Resoluci贸n 32/2018 se clasificar谩 a los animales en: Novillito, Novillo, Vaquillona, Vaca, Toro y Macho Entero Joven (MEJ). el corte ser谩 a partir de una dentici贸n de cuatro dientes. Hasta cuatro dientes se los clasificar谩 en novillito y vaquillona. M谩s de cuatro dientes novillo o vaca. Respecto de la media res, 鈥渟e mantienen la conformaci贸n y la cobertura de grasa, pero con la nueva Resoluci贸n, se consideran las contusiones, que ahora se consignar谩n en los romaneos porque atentan contra la calidad鈥, detalla Troncoso.

Antes de dar la puntada final a la resoluci贸n, durante varios meses se distribuy贸 un borrador al sector privado que propuso cambios, como en el punto de los dientes o el peso final del animal que se tom贸 en cuenta para referenciar el precio. Los otros aspectos que se tendr谩n en cuenta ser谩n el color de grasa, de la carne, el marm贸reo y el 谩rea ojo de bife, los factores m谩s importantes para determinar la calidad de la carne.

Para poner en pr谩ctica el nuevo sistema de tipificaci贸n, en 2018 se analizaron m谩s de 35 plantas frigor铆ficas de todo el pa铆s con un equipo de la Subsecretar铆a de Ganader铆a que evalu贸 distintos biotipos de vacunos para verificar si lo escrito se ajustaba a la pr谩ctica. 鈥淭oda esa informaci贸n est谩 en proceso. Se trabaja junto al INTA y a partir del an谩lisis final se determinar谩n los colores que deber谩n caracterizar a la grasa, a la carne y el 谩rea de ojo de bife, que luego ser谩 presentado al sector para discutir c贸mo se implementar谩n esos nuevos par谩metros鈥, detalla el funcionario de Agroindustria. La AFIP deber谩 modificar el sistema de facturaci贸n en lo referido a las categor铆as y los consignatarios adecuar谩n los sistemas de liquidaci贸n para la compra y venta de hacienda.

DESCONTENTO. Para el presidente de la C谩mara de la Industria, el Comercio de la Carne y Afines de la Rep煤blica Argentina (CICCRA), Miguel Schiariti, no era necesario modificar el sistema de clasificaci贸n actual de la hacienda y reemplazarlo por la tipificaci贸n por edad. 鈥淣o es bueno porque hasta puede generar problemas con los mercados abiertos y los acuerdos firmados (Uni贸n Europea, Marruecos o cualquier otro) que se hicieron sobre la vieja clasificaci贸n鈥, advirti贸 el industrial.

La tipificaci贸n establecida por la ex Junta Nacional de Carnes en 1973 defin铆a las categor铆as por la conformaci贸n del animal y a la letra 鈥淛鈥 por la palabra junta se le agregaba un n煤mero que determinaba el grado de engrasado de la media res (grasa J1, J2 o J3), siendo la J1, la mejor conformaci贸n de la media res. 鈥淟a nueva resoluci贸n quiere tipificar por el tama帽o del ojo de bife, el marmoreo y el color de la grasa y a mano, por lo que puede obligar en forma subrepticia al cuarteo, porque para evaluar el ojo de bife hay que cortar la costilla 11, que implica preparar a la industria鈥, ampli贸 Schiaritti.

Mario Ravetino del Consorcio ABC asegura que se trata de un proceso que tiene que ser mucho m谩s amplio. La Resoluci贸n, se refiere solo a la primera parte del sistema que es la medici贸n de la edad a partir de la dentici贸n. 鈥淧ara tener un buen sistema de tipificaci贸n se debe desarrollar en forma integral el sistema de manera tal que sirva para premiar al productor por calidad y cobrarle al cliente por calidad. Es la forma en donde terminar铆a el procedimiento鈥, advierte.

IPCVA. Para el presidente del Instituto de Promoci贸n de la Carne Vacuna Argentina la reforma del sistema de tipificaci贸n significa que 鈥渄ebemos ir mejorando y estas son herramientas que nos permitir谩n trabajar en ese sentido鈥. La implementaci贸n de este sistema de clasificaci贸n contribuir谩 tambi茅n a beneficiar al productor, porque se traducir谩 en un mecanismo con m谩s transparencia: 鈥淗oy vende un novillo y cobra como si vendiera carne de menor calidad. Tambi茅n puede ocurrir que el productor pacta un precio por carne de alta calidad y cuando se le saca el cuero al animal y aparece golpeado, le apliquen al productor ese descuento鈥.

Para Daniel Urc铆a, presidente de la Federaci贸n de Industrias Frigor铆ficas de la Rep煤blica Argentina (FIFRA), una de las entidades industriales, la propuesta del sistema de tipificaci贸n ya lleva alg煤n tiempo porque se viene hablando desde el comienzo de gesti贸n de este gobierno. 鈥淗ay un r茅gimen de equivalencia, que ahora incorpora la dentici贸n para determinar la edad del animal. Como todo cambio hay que hacer ajustes y habr谩 todo un proceso. El r茅gimen siempre es perfectible鈥, puntualiz贸 el presidente de FIFRA.

ESTADOS UNIDOS. 鈥淓l sistema de tipifiaci贸n (gradaci贸n) utilizado es muy similar al empleado en Argentina鈥, asegur贸 el especialista Nelson Huerta a Super CAMPO, en ocasi贸n del seminario organizado por el IPCVA. s). 鈥淟a tipificaci贸n tiene en cuenta el rendimiento, calculado sobre el corte limpio de grasa y deshuesado de los principales cortes que componen la carcasa鈥, agreg贸 Huerta. 鈥淧ara determinar la calidad tiene en cuenta la sabrosura, la terneza, la jugosidad y la palatabilidad, factores que mejor definen el valor de la carne鈥, dijo.

En la tipificaci贸n por rendimiento se tiene en cuenta el peso de la red caliente, luego de la red enfriada, cuarteada a la altura del espacio entre la 12陋 y la 13陋 costilla y posteriormente se efect煤a una medici贸n en rendimiento y calidad. Los factores medidos son el espesor de la grasa, el ojo de bife y la grasa cavitaria (aquella que se deposita en las cavidades de la res), para determinar qu茅 porcentaje representa del peso. Pero la calidad se resume en dos factores que son terneza y sabor. El marmoreo determina el grado de calidad: Prime, Choice y Standard, entre otros.

Por Eduardo Bustos para Super CAMPO.

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