TIPIFICACIÓN. 390 kilos será el peso máximo de la hacienda liviana para faena desde enero de 2019.

La entrada en vigor del nuevo sistema de tipificación para la hacienda vacuna argentina, de acuerdo a la Resolución 32/2018, que modifica los actuales parámetros, generó críticas que cuestionan la decisión de las autoridades de Agroindustria y aprobaciones en la industria cárnica.

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) ofreció un seminario con la participación de especialistas internacionales que contaron la experiencia de Estados Unidos y Australia en materia de tipificación de ganado vacuno, práctica que en esos países no es obligatoria para la industria frigorífica.

MIRADA OFICIAL. El subsecretario de Ganadería de la Nación, Rodrigo Troncoso, asegura que la reforma del sistema de tipificación “es una necesidad del sector de ganados y carnes argentino, porque trabajábamos sobre un esquema de tipificación de 1973. El principal cambio es una visión de tipificación basada en la calidad objetiva”, explica el funcionario, en diálogo con Super CAMPO.

La Resolución que rige desde 1973, aunque con diversas modificaciones a lo largo de los últimos años pone el foco en el peso y en segundo plano en los huesos (osificación). “Con el sistema actual el productor entrega una vaquillona pesada y se la pueden tomar como vaca, por lo tanto le pagan menos. El gran cambio es que la calidad se medirá por la edad, a partir de la dentición más que por el peso”, asegura Troncoso.

Hasta el 31 de diciembre de 2018 regirán las actuales categorías: novillos (especiales y buenos); regulares (livianos y presados); overos negros más de 500 kilos; cruza cebú; cruza europea; vacas y toros; novillitos (especiales y buenos); vaquillonas (especiales y buenas); regulares y terneros.

NUEVAS DENOMINACIONES. En la primera etapa de la instrumentación de la Resolución 32/2018 se clasificará a los animales en: Novillito, Novillo, Vaquillona, Vaca, Toro y Macho Entero Joven (MEJ). el corte será a partir de una dentición de cuatro dientes. Hasta cuatro dientes se los clasificará en novillito y vaquillona. Más de cuatro dientes novillo o vaca. Respecto de la media res, “se mantienen la conformación y la cobertura de grasa, pero con la nueva Resolución, se consideran las contusiones, que ahora se consignarán en los romaneos porque atentan contra la calidad”, detalla Troncoso.

Antes de dar la puntada final a la resolución, durante varios meses se distribuyó un borrador al sector privado que propuso cambios, como en el punto de los dientes o el peso final del animal que se tomó en cuenta para referenciar el precio. Los otros aspectos que se tendrán en cuenta serán el color de grasa, de la carne, el marmóreo y el área ojo de bife, los factores más importantes para determinar la calidad de la carne.

Para poner en práctica el nuevo sistema de tipificación, en 2018 se analizaron más de 35 plantas frigoríficas de todo el país con un equipo de la Subsecretaría de Ganadería que evaluó distintos biotipos de vacunos para verificar si lo escrito se ajustaba a la práctica. “Toda esa información está en proceso. Se trabaja junto al INTA y a partir del análisis final se determinarán los colores que deberán caracterizar a la grasa, a la carne y el área de ojo de bife, que luego será presentado al sector para discutir cómo se implementarán esos nuevos parámetros”, detalla el funcionario de Agroindustria. La AFIP deberá modificar el sistema de facturación en lo referido a las categorías y los consignatarios adecuarán los sistemas de liquidación para la compra y venta de hacienda.

DESCONTENTO. Para el presidente de la Cámara de la Industria, el Comercio de la Carne y Afines de la República Argentina (CICCRA), Miguel Schiariti, no era necesario modificar el sistema de clasificación actual de la hacienda y reemplazarlo por la tipificación por edad. “No es bueno porque hasta puede generar problemas con los mercados abiertos y los acuerdos firmados (Unión Europea, Marruecos o cualquier otro) que se hicieron sobre la vieja clasificación”, advirtió el industrial.

La tipificación establecida por la ex Junta Nacional de Carnes en 1973 definía las categorías por la conformación del animal y a la letra “J” por la palabra junta se le agregaba un número que determinaba el grado de engrasado de la media res (grasa J1, J2 o J3), siendo la J1, la mejor conformación de la media res. “La nueva resolución quiere tipificar por el tamaño del ojo de bife, el marmoreo y el color de la grasa y a mano, por lo que puede obligar en forma subrepticia al cuarteo, porque para evaluar el ojo de bife hay que cortar la costilla 11, que implica preparar a la industria”, amplió Schiaritti.

Mario Ravetino del Consorcio ABC asegura que se trata de un proceso que tiene que ser mucho más amplio. La Resolución, se refiere solo a la primera parte del sistema que es la medición de la edad a partir de la dentición. “Para tener un buen sistema de tipificación se debe desarrollar en forma integral el sistema de manera tal que sirva para premiar al productor por calidad y cobrarle al cliente por calidad. Es la forma en donde terminaría el procedimiento”, advierte.

IPCVA. Para el presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina la reforma del sistema de tipificación significa que “debemos ir mejorando y estas son herramientas que nos permitirán trabajar en ese sentido”. La implementación de este sistema de clasificación contribuirá también a beneficiar al productor, porque se traducirá en un mecanismo con más transparencia: “Hoy vende un novillo y cobra como si vendiera carne de menor calidad. También puede ocurrir que el productor pacta un precio por carne de alta calidad y cuando se le saca el cuero al animal y aparece golpeado, le apliquen al productor ese descuento”.

Para Daniel Urcía, presidente de la Federación de Industrias Frigoríficas de la República Argentina (FIFRA), una de las entidades industriales, la propuesta del sistema de tipificación ya lleva algún tiempo porque se viene hablando desde el comienzo de gestión de este gobierno. “Hay un régimen de equivalencia, que ahora incorpora la dentición para determinar la edad del animal. Como todo cambio hay que hacer ajustes y habrá todo un proceso. El régimen siempre es perfectible”, puntualizó el presidente de FIFRA.

ESTADOS UNIDOS. “El sistema de tipifiación (gradación) utilizado es muy similar al empleado en Argentina”, aseguró el especialista Nelson Huerta a Super CAMPO, en ocasión del seminario organizado por el IPCVA. s). “La tipificación tiene en cuenta el rendimiento, calculado sobre el corte limpio de grasa y deshuesado de los principales cortes que componen la carcasa”, agregó Huerta. “Para determinar la calidad tiene en cuenta la sabrosura, la terneza, la jugosidad y la palatabilidad, factores que mejor definen el valor de la carne”, dijo.

En la tipificación por rendimiento se tiene en cuenta el peso de la red caliente, luego de la red enfriada, cuarteada a la altura del espacio entre la 12ª y la 13ª costilla y posteriormente se efectúa una medición en rendimiento y calidad. Los factores medidos son el espesor de la grasa, el ojo de bife y la grasa cavitaria (aquella que se deposita en las cavidades de la res), para determinar qué porcentaje representa del peso. Pero la calidad se resume en dos factores que son terneza y sabor. El marmoreo determina el grado de calidad: Prime, Choice y Standard, entre otros.

Por Eduardo Bustos para Super CAMPO.