Ver Galería

FOTO: Sabe la Tierra.

El Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) pertenece a la familia de las Brassicáceas (Crucíferas), junto a otras especies como el brócoli, los repollos, el repollito de bruselas, la rúcula, el rabanito, los nabos, el “kale” y el colinabo. El centro de origen de esta especie está ubicado en el Mediterráneo Oriental, concretamente en Asia Menor (Libia, Siria). Fueron introducidos en Italia en la época de los romanos. Se tratan de cultivos milenarios pero a lo largo de generaciones de selección, el hombre ha moldeado su morfología para su mejor consumo y ha logrado diferentes tipos de coles.

Su expansión como cultivo en Europa se inicia a partir del siglo XVI, en Italia. Todas las Brassicáceas se caracterizan por un sabor y aroma característico debido a la presencia del glucosinolato denominado isotiocianato de alilo y butilo, que les confieren el aroma fuerte al hervirse. Una vez cocinada tiene sabor suave y ligeramente dulce.

Esta hortaliza especialmente puede consumirse en fresco, pero se usa más hervida para comer entera o en puré, en encurtidos (pickles) o industrializada. Si bien el brócoli es una de las coles más consumidas, esta especie se ha puesto de moda y se busca mucho en la cocina gourmet.

El órgano comestible es una masa de yemas florales hipertrofiadas carnosa, firme y compacta, que recibe el nombre de “pella”. Puede tener unos 30 cm de diámetro y y pesar hasta unos dos kilos. Si bien la gran mayoría de las variedades es de color blanco cremoso, hay coliflores de color verde, amarillo, naranja y violeta.

El coliflor llamado “romanesco”, cruza entre el brócoli y el coliflor, posee una llamativa disposición de las inflorescencias, que son estudiadas por los científicos por poseer una geometría fractal en su estructura y una cantidad de inflorescencias que es un número conocido como Fibonacii, sucesión numérica estudiada en la ciencia matemática.

Valor nutritivo

Es una gran fuente de vitamina C, A, B, fibra, ácido fólico, magnesio, potasio y calcio, y cuenta también con propiedades antioxidantes que ayudan a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cancerígenas, principalmente otorgadas por los glucosinolatos, precursores defensivos que poseen azufre y nitrógeno.

Dispone a su vez de propiedades diuréticas, que favorecen la eliminación del exceso de líquidos, resultando también beneficioso en casos de hipertensión.

Cultivares

Los cultivares se clasifican por la duración de su ciclo de plantación a cosecha en precoces (60 a 70 días), intermedios (70 a 90 días) y tardíos (más de 90 días). Los precoces se siembran en verano, de noviembre a marzo, los intermedios a fin de verano (desde enero hasta principios de abril) y los tardíos de fin de febrero a marzo. Hay muchas variedades y es uno de los cultivos que posee estrictos requerimientos de temperatura para producir bien.

Semillas e iniciación

El cultivo se inicia por almácigo y transplante, no porque la semilla tenga dificultades para germinar sino porque como es una planta grande (cultivo de porte parecido al repollo y el brócoli) es mejor transplantar el plantín con un marco de plantación adecuado (distancia entre planta y planta).

La germinación es sencilla, ya que la semilla, si bien es muy chica, es redondeada y conserva la humedad en una capa de mucílago que la rodea. Se plantan a una distancia de 35-40 cm entre plantas. La temperatura óptima de germinación es 26°C. Para el cultivo, las temperaturas óptimas son de 16 a 22ºC. Todas las coles excepto algunas seleccionadas para tolerar el calor se comportan mejor con temperaturas frías o templadas. Se puede iniciar en determinadas épocas del año y hay que tener muy en cuenta las variedades que van para cada época, si no no da pella o ésta forma la flor y no se forma una pella compacta que se busca. Con temperaturas menores a 10ºC da pellas chicas, y con temperaturas altas mayores a 26 puede formarse la flor.

El cultivo

Es un planta arrosetada, con raíz profunda y tallos gruesos, hojas grandes, verde claro, primero redondeadas y luego más puntiagudas, enteras, que se van cerrando para envolver la “pella”. Emite varias hojas hasta que aparece la “pella”. Esta especie da una única pella.

Cuidados del cultivo

Es sensible a heladas ya que la pella, que se busca que sea bien blanca, se puede manchar (o quemar directamente) formando círculos marrones o negros. Es muy sensible al calor, que le provoca amarillamientos o formación de las flores.

FUENTE: Mariana del Pino de MAPO, exclusivo para Sabe la Tierra.