Del 8 al 15 de mayo se festeja en nuestro país la Tercera Semana de la Muzzarella. Muchos se preguntarán por qué la celebración es por la “muzzarella” y no la “mozzarella”.

El término “muzzarella” deviene del concepto “acriollado” respecto de su palabra de origen italiano, mozzarella. La composición fonética de la palabra muzzarella es producto de su desviación de uso, ya que al pedir una pizza, por ejemplo, el porteño la solicita como una “grande de muzza” y no de “mozza”.

El término mozzarella, italiano, proviene del verbo italiano antiguo: mozzare, es decir, “cortar”.

La denominación de origen italiano del producto es “Mozzarella di Búfala Campana”, siendo la ciudad de origen de este queso Aversa (Caserta). Como bien el nombre lo indica, la mozzarella italiana es elaborada con leche de búfala, mientras que la muzzarella argentina es elaborada con leche de vaca.

Durante esta semana se festejan los usos, gustos y costumbres que rodean al consumo de este producto heredado de la inmigración italiana en nuestro país pero reinterpretado y adaptado al paladar y sabor argentino.

La Argentina tiene autoridad para hablar de quesos porque, de acuerdo a un informe del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), es el séptimo productor mundial de quesos en un mercado relativamente estable.

En dicho trabajo, denominado “Quesos Argentinos”, se indica que la mitad de la leche del país es destinada a la elaboración quesera, que alcanza las 500 mil toneladas y se divide en un 50% para elaborar quesos blandos, 35% para los semiduros y 15% para duros. Entre el 70 y el 75% de la producción es comercializada en el mercado interno y hay toda una ingeniería detrás, ya que 13.000 tambos proveen a unas 870 queserías.

En América Latina, Argentina es el país de mayor consumo de quesos, con 12 kilos anuales per cápita. Chile y Venezuela alcanzan niveles de 4 kilos; Brasil y México sólo llegan a los 2 kilos; y Colombia está en casi 1 kilo. No obstante, aún falta mucho por recorrer frente a países más maduros como Grecia, que a pesar de su crisis está en los 27 kilos per cápita; Francia y Dinamarca, 25 kg; Italia, 23 kg; Alemania, 18 kg; y los EEUU, 15 kg.

Los quesos argentinos en los últimos años han sido el segundo producto en exportación por debajo de la leche en polvo. A nivel de consumo interno, el mercado del queso llega a 8 de cada 10 hogares. Y en el caso de la muzzarella, se estima que el consumo anual pér cápita en nuestro país es de 3 kilos. En los últimos años, la demanda del queso muzzarella se incrementó favorecida por el aumento de su consumo en las pizzas y su incorporación a las comidas diarias.

El 60% del consumo de muzzarella en nuestro país se da en los negocios que rodean a la comercialización de pizzas. Según datos de la Subsecretaría de Planeamiento porteña, la Ciudad de Buenos Aires tiene 1.185 pizzerías. Es decir, en la Ciudad de Buenos Aires hay un local cada 2.439 vecinos, y supera al número de parrillas, entre otras causas, por la diferencia de precios entre la carne y la pizza. Buenos Aires alcanzó de esta manera a Italia en cantidad de pizzerías.