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El kale, la hortaliza de moda. FOTO: Sabe la Tierra.

El “kale” es una hortaliza de la que se consumen las hojas, que están insertas en un tallo único que va creciendo hacia arriba, y se van cosechando las hojas más antiguas. Este tallo puede llegar a ser muy largo, de hasta 2 m, y se cosechan las hojas a lo largo de muchos meses. Si bien prefiere las temperaturas frías o suaves, también puede producir a lo largo del verano, con temperaturas altas.

Hay muchos tipos de “kales”, y cada uno tiene formas, colores y tamaños de hoja diferentes, que pueden ser más lisas, más redondeadas, más curvadas, más rizadas o más partidas, las que reciben diferentes denominaciones como kale, borecole o collards.

El kale pertenece a la familia botánica de las crucíferas (ahora llamadas brasicáceas) por tener la flor en forma de cruz. También forman parte de esta familia los repollos, el coliflor, el repollito de bruselas, el brócoli, el colinabo y otras como la rúcula, el rabanito y los nabos.

El centro de origen de estas especies está ubicado en costas e islas del Mediterráneo, y fueron diseminadas desde allí a lo largo de las costas del Atlántico hasta más lejos que Escocia. Se cree que diferentes formas de kale fueron las primeras hortalizas consumidas de esta familia por habitantes de la zona del mediterráneo en épocas tempranas, como el año 600 A.C. Griegos y romanos cultivaban kales.

Se tratan de cultivos milenarios y, a lo largo de generaciones de selección, el hombre ha moldeado su morfología para su mejor consumo. Por ello, la coliflor, el kale o col crespa, el repollito de Bruselas, la col rábano, el repollo y el brócoli pertenecen a la misma especie botánica con formas distintas y órganos de consumo distintos.

Todas las  brasicáceas se caracterizan por un sabor y aroma característico debido a la presencia del glucosinolato denominado isotiocianato de alilo y butilo.

El kale particularmente es rico en fibras, ácido fólico, minerales como magnesio, calcio, hierro, potasio y vitaminas A, C y K. Pero además de los contenidos en fibra, vitaminas y minerales, es considerado un alimento funcional, lo que significa que contiene propiedades protectoras de la salud (además de los nutrientes) por los efectos de las sustancias antioxidantes y “glucosinolatos”. Sustancias hoy identificadas como el indol-carbinol y el sulforafane incrementan la actividad de enzimas protectoras, especialmente la quinona reductasa que previene la formación de tumores cancerosos.

Las vitaminas A y C reducen y previenen los daños en las células provocados por los radicales libres, subproductos del metabolismo, que en cantidades excesivas favorecen enfermedades como la artritis, el mal de Alzheimer y diversas cardiopatías.

En tanto, por su alto contenido en fibras solubles ayuda a combatir la diabetes, ya que aquellas ralentizan la absorción de glucosa en el intestino; y el cáncer de colon, debido a que acelera el tránsito intestinal de carcinógenos contenidos en la materia fecal.

Como contiene más calcio que la leche, controla eficientemente la función muscular y la formación de masa ósea, previniendo la osteoporosis.

Además, por su bajo contenido en calorías ayuda a luchar contra la obesidad y todas sus enfermedades asociadas. FY fnalmente, por su alto contenido en potasio, previene el debilitamiento de arterias y la hipertensión; y por su riqueza en betacarotenos contribuye a disminuir los riesgos de ataques cardíacos.

Es un cultivo que se consume mucho en Escocia, Holanda, Alemania  y los países escandinavos. También en los Pirineos hay platos típicos con kale.

Sin embargo, por sus altas propiedades nutraceúticas se ha difundido en todo el mundo y hoy en día es una hortaliza que se ha puesto de moda.

Por Mariana del Pino de MAPO, para Sabe la Tierra (*)

(*) El MAPO, Movimiento Argentino para la Producción Orgánica, se creó en 1995 y es la Organización No Gubernamental orgánica más importante de la República Argentina, registrada como Sociedad Civil sin Fines de Lucro. Reúne en su seno a todas las entidades, personas, empresas u ONGs que se relacionan de algún modo con la producción orgánica, o establece contactos y acuerdos con las pequeñas organizaciones afines del Interior. Son sus asociados productores, certificadores, investigadores, científicos, técnicos, educadores, empresarios y comercializadores orgánicos. Los objetivos fundamentales del MAPO son: a) Promover la producción orgánica, b) Difundir y demostrar a la comunidad los beneficios del sistema de producción y de la alimentación orgánica, c) Asegurar la calidad y la transparencia de los Mercados orgánicos y d) Expresarse en defensa del Movimiento Orgánico y sus integrantes.