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Lecheria

25/01/2013

Quesos que son una especialidad

El consumo de queso de oveja es incipiente en el país. Un desafío que cuesta afrontar pero que tiene sus recompensas: dar valor agregado a la producción primaria y jerarquizar una actividad pionera en el país.

“Un pueblo que tiene trescientas veinticinco variedades de quesos es ingobernable”, afirmaba el presidente de Francia Charles de Gaulle cuando definía la personalidad de los habitantes de su país y su amor por la elaboración de estos milenarios alimentos.
Será en parte por esto la devoción que Enrique Capdevielle tiene por la elaboración de quesos. Francófilo por naturaleza y descendiente de antiguos pobladores de Vearne, al lado del país vasco francés. Sus abuelos ya tenían un tambo a principios del siglo XX en la localidad de Pau, en un pueblito llamado Serene, que llamaron El Poey (en francés el pozo, porque tenían un aljibe). Médico Veterinario desde hace 32 años, se desempeña entre otras tareas como docente en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires en la cátedra de reproducción. Se dedica también a la reproducción de animales grandes, ovinos y bovinos y más ganado lechero que de carne.

EL ARRANQUE. Hace 28 años que junto a sus hermanos es propietario de un tambo bovino, “El Candil”, en la localidad de Berra, San Miguel del Monte, Buenos Aires. Son 250 has. en total con 300 vacas holando argentino, jersey y cruza, de las cuales 110/120 están en ordeñe, las que han llegado a producir en su mejor momento 2.500 litros de leche por día.
Pero su verdadera pasión son las ovejas y la fabricación de quesos. En el año 2009 instaló allí un tambo ovino con 140 animales que fueron el puntapié inicial que le permitió dos años después, adquirir con la ayuda de un préstamo del Banco Provincia, 16 has. a 2 km y medio de la ruta 29 en Brandsen, provincia de Buenos Aires. Las mejores ovejas del Candil las trasladó a este campo, raza frisona, netamente lechera y juntos a otras que logró comprar alcanzó en promedio los 60 animales, de las cuales 40 están hoy en ordeñe.
De a poco, cuenta Capdevielle, “comenzamos el año pasado a ordeñar pero no podíamos hacer quesos. Yo congelaba la leche y se las llevaba a un amigo que alquilaba la fábrica del colegio de Uribelarrea una vez por mes y allí me hacía dulce de leche y quesos”.
Las ovejas dan entre 800 cms3 y 1,200 litros diarios en condiciones óptimas. En este tambo que recién comienza hacen un ordeñe por día y juntan 25 litros, los congelan y cuando tienen la cantidad suficiente hacen una partida. En distintas oportunidades, Capdevielle trae leche de vaca de su otro campo y de cabra que le provee un amigo con los que elaboran quesos mezcla.
Como la leche de cabra enmascara todo el sabor del queso para armar un buen producto, utilizan 50 litros de vaca, 40 de oveja y 10 de cabra. Si sólo es de dos leches, lleva 70 litros de vaca y 30 de oveja. Para elaborar un kilo de queso de oveja se necesitan entre 5 y 6 litros de leche, en tanto que de vaca el promedio es de 10 litros por uno de queso.

Lea la nota completa en Super CAMPO de febrero.

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5 pensamientos en “Quesos que son una especialidad”

  1. Ayer leo en un diario,algo sobre una promoción para la crianza de ovinos.. etc.etc. y comenté como lo hago en este momento que : Este es otro destrozo que se hizo, y que es muy dificil criar ovejas, dado a que está lleno de rateros, chorros , delincuentes de todo tipo apañados por el gobierno, y digo que no solamente pueden criar ovejas los grandes sino que es muy conveniente para los que tienen 5-10-15-25- — O….. más ovejitas alrededor de su casa y son chicos productores , es a los que más les convendría dado que tambien tienen consumo para la familia, así que el destrozo es mucho más grande de lo que muchos piensan…..pero claro; los que no somos guerrilleros, montoneros, tirabombas, secuestradores, delincuentes de AAA.ERP. FAR. PV. ETC.ETC.ETC. pensamos y vemos las cosas de otra manera. ¿QUE COSA NO COMO DESTROZARON MI PAÍS.? jamás pensé que podría ocurrir esto que estoy soportando . jamás…. nací en 1940—y vi como se degradó mi PATRIA. QUERIDA. hasta el HIMNO NACIONAL, EJECUTADO DISTINTO…. por favor. que falta de respeto.

  2. Claro; no teniendo faltas de ortografía ya está todo listo : I M B É C I L E S , I G N O R A N T ES , A T O R R A N T E S. etc.etc.etc.etc.Si supieran el trabajo ,el profesionalismos,la dedicación, el cariño , todo lo que encierra hacer estos productos , de los que no se puede parar , porque todos los días hay que estar en el trabajo.y hay que tener un gran conocimiento porque sino no sale nada…. si todo esto lo tendrían en mente esta mafia del gobierno ,todo sería diferente: PERO , PERO, las cosas son totalmente distintas.
    Son guerrilleros , gente de mal vivir. y estos son los resultados que tenemos. dolar a más de 8.20$ ….. UMMMMMMM .pueda se que alguien nos de una mano. Pobre mi País en que manos está.

  3. Si los IGNORANTES DEL GOBIERNO, LLENOS DE VENENO , PONZOÑA Y KRETINISMOOOOOO,ENVIDIA ,Y MUCHO MÁS ….. HUBIESEN PROTEGIDO LA PRODUCCIÓN DEL CAMPO, YA SEA TAMBOS.QUE SERRARON CREO 17.000.COMO LA PROTECCIÓN GANADERA, EN VES DE DESTROZARLA. Y LA PRODUCCIÓN OVINA ..ETC.ETC.ETC.ETC SE PODRÍAN HABER EXPORTADO MILLONES DE TONELADAS DE ESTOS PRODUCTOS, HABRÍAN CIENTOS DE FRIGORÍFICOS EN MARCHA, EN VES DE QUE ESTÉN CERRADOS Y MILES DE PUESTOS DE TRABAJO… Y TAMBIEN MILLONES DE DOLARES ENTRARÍAN CON TODO ESTE MOVIMIENTO.
    Pero loa comunistas de turno, guerrilleros,montoneros, asesinos,tirabombas, secuestradores, imbéciles ignorantes, llenos de envidia odio y ponzoña venenosa, tienen el cerebro nada más que para hacer daño , mentir, fanfarronear, y destrozar todo. NO PUEDO CREER TODO LO QUE ESTOY OYENDO VIENDO Y AGUANTANDO. espero que alguien le de su merecido pronto.

  4. Para comer como entrada o antipasto (que significa “antes de la comida”), Ángela sugiere varias opciones, como las tablas de quesos y fiambres o los spuntinos, un snack que se prepara con distintas variedades de jamón, queso, hongos, zapallitos y berenjena. También se puede pedir carasau, un pan típico de Cerdeña que se combina con distintos ingredientes. Ángela recomienda el Carasau Fratau (con pomodoro fresco, queso de oveja y huevo poche) o el Sa Giara (berenjena, albahaca, nueces, aceitunas negras, queso sardo).

  5. Quisiera comentar que en Salta, existe un Queso de alta calificación fabricado en una zona o finca llamada El Candado. Tienen la característica de su comodidad y su sabor. Siempre se comentó que la base de esos quesos era la mezcla de leche de oveja con vaca. Las razas como los porcentajes de leche, fue una información secreta, pero el nombre de esos Quesos son famosos. La variedad de éstos quesos son los llamados Criollos. Espero que está información les sirva como base para investigar el producto.
    Gracias

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