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Vitivinicultura

27/05/2018

Nuevo fermentador para elaborar levaduras vínicas indígenas

Con el fin de mejorar la calidad y diversificar los vinos de la región sur de Argentina, Agroindustria financió mediante el Convenio N°69/2017, la adquisición e instalación de un fermentador de levaduras en la Universidad del Comahue, Río Negro.
La superficie total de vid en la Región Patagónica Norte de Argentina es actualmente de 3.759 has. En 2017, la región vitivinícola Sur comercializó 1,2 millones de litros de vino en el mercado interno.
El Ministerio de Agroindustria de la Nación, a través de la Subsecretaria de Agricultura Familiar y Desarrollo Territorial, financió mediante el Convenio N°69/2017 la adquisición e instalación de un fermentador de levaduras en la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, ubicada en la ciudad de Villa Regina, en la Universidad del Comahue, Río Negro.

La incorporación del fermentador en la Universidad Nacional del Comahue optimizará el proceso de producción de biomasa de cepas de levaduras indígenas de la Patagonia, destinadas al desarrollo de cultivos iniciadores locales para vinificación utilizando como sustrato bagazo de manzana. Además, se logrará sustituir un insumo enológico importado.

El proyecto “Agregado de valor y diversificación productiva en la norpatagonia” que se impulsó desde la cartera agroindustrial, está orientado a lograr la diferenciación de vinos regionales y mejorar la capacidad de competencia del sector productivo. Además, cuenta con el apoyo del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), ente que fomenta la estrategia de uso de levaduras autóctonas para resaltar el valor territorial del vino.

Asimismo, se pretende lograr un desarrollo de biotecnología local para resolver un problema que enfrentan los productores regionales frente a la pérdida de diferenciación de los vinos, que les resta competitividad en el mercado. La producción vitivinícola regional está mayoritariamente orientada a la elaboración de vinos tintos jóvenes y secos (80%). En este tipo de vinos, la calidad sensorial está significativamente influenciada por la biota de levaduras conductora de la vinificación, proceso que puede llevarse a cabo espontáneamente o por inoculación del mosto de uva con cultivos iniciadores (levaduras comerciales importadas).

Aunque es posible obtener grandes vinos (armónicos, equilibrados y de gran complejidad aromática) por vinificación espontánea de los mostos de uva, numerosos factores como tareas culturales en el viñedo, condiciones climáticas en cada vendimia, prácticas enológicas en bodega, entre otras, afectan la calidad de la biota indígena de levaduras responsable de conducir el proceso, impactando sobre la evolución del mismo y como consecuencia sobre la calidad del vino, la que resulta variable entre lotes y entre vendimias.

En ese sentido, quien encabeza el proyecto de investigación de las levaduras y ex decana de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Adriana Caballero, sostuvo: “El proyecto de producción de levaduras nativas de la región que imprimen un carácter diferencial a nuestros vinos, lo que busca es el agregado de valor local a través de la diferenciación del producto”, y destacó que “la utilización de levaduras autóctonas permite acceder a denominaciones geográficas, además de mejorar algunas características del vino, como el tinte”.

Cabe mencionar que este Convenio presenta un alcance amplio de beneficiarios, como la Cooperativa Agropecuaria Valle Azul Ltda; los estudiantes -pasantes y tesistas- de la carrera de alimentos de dicha Universidad, que podrán realizar sus prácticas profesionales y trabajos finales en la producción de biomasa de levaduras para la diferenciación de vinos regionales de la Patagonia. También beneficiarios indirectos como los productores y elaboradores de la región vitivinícola sur: Provincias de Río Negro y Neuquén, noroeste del Chubut y sur de La Pampa. Así como también, las bodegas y establecimientos vitivinícolas de las provincias mencionadas.

Datos de la producción vitivinícola en la Patagónia. La Región Patagónica Argentina es la más austral de todas las regiones vitivinícolas y la que está ubicada a menor altitud. (38º a 42 de latitud). La viticultura se asienta principalmente en los márgenes de los ríos Negro y Colorado. Comprende áreas bien delimitadas de las provincias de La Pampa, Neuquén, Río Negro y Chubut. Por su clima frío, las uvas y mostos presentan características diferentes de las zonas andinas, mayor contenido de acidez y regular tenor azucarino. Se elaboran vinos genéricos y de apreciable calidad enológica.

Fuente: Ministerio de Agroindustria de la Nación.
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